Versez la farine dans un saladier, faites un puits et ajoutez-y le bicarbonate (ou la levure chimique) et 15 cl d'eau. Ajoutez le lait petit à petit et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Effilochez la viande en petits morceaux et placez-la dans un autre saladier avec le persil, l'ail, les jaunes d’œufs et une bonne pincée de sel, et mélangez le tout.
Incorporez ce mélange à la préparation précédente.
Faites chauffer un bain d'huile à feu moyen. Formez des boulettes de la taille d'une noix grâce à deux cuillères et faites-les frire 2 min de chaque côté.
Lorsqu'ils sont dorés, placez les accras dans un égouttoir ou sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de piment d’Espelette avant de les servir.