Pot-au-feu en ravioles, perles du Japon et son bouillon
La recette de Camille Delcroix, chef du restaurant Bacôve à Saint-Omer (62)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 os à moelle en tronçons
- 1 queue de bœuf
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 oignon
- 5 clous de girofle
- 40 g de gros sel
- 15 grains de poivre
- 2 feuilles de laurier
Pour la pâte à raviole
- 250 g de semoule extra fine
- 1 œuf
Pour la farce à raviole
- 1 échalote
- 1 branche de persil
- 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
Pour le bouillon aux perles du Japon
- 75 g de perles du Japon
- 40 cl de bouillon de pot-au-feu
- ¼ de carotte
- ½ oignon
Instructions
- Couper la queue de bœuf en tronçon puis les ficeler. Éplucher les légumes et les laver. Piquer l'oignon avec les clous de girofle, tailler la carotte et le poireau en 3 tronçons.
- Mettre la queue de bœuf dans une marmite. Couvrir avec de l’eau, faire bouillir, écumer ce qui remonte à la surface. Ajouter tous les légumes, le gros sel et le poivre. Laisser cuire au moins 4 h.
- Réaliser la pâte à raviole en mettant les ingrédients au batteur électrique équipé du crochet.
- Pour la farce, hacher finement les échalotes et le persil, une fois que la viande est cuite l’effilocher. Mélanger avec le persil, l’échalote, et la cuillère de moutarde à l’ancienne.
- Étaler la pâte à raviole très finement, garnir avec la farce, et façonner les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce.
- Pour les perles du Japon, tailler la carotte en petits dés et hacher très finement les oignons.
- Faire suer sans coloration les carottes et les oignons. Ajouter les perles du Japon puis le bouillon petit à petit à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les perles soient bien translucides.
- Cuire les ravioles une quarantaine de secondes dans de l’eau bouillante salée. Dresser dans une assiette creuse ou un bol et déguster.
Notes
© Guillaume Savary – Le Photographe du Dimanche pour les Viandes de Normandie