Mousse et chips de topinambours avec son filet de poisson

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3 30

6 topinambours
2 filets de Rascasse ou de poisson blanc de saison (si possible issu de la pêche durable)
200 g de champignons de saison
4 châtaignes toastées et épluchées
20 cl de lait
70 g de beurre
de la ciboulette
½ échalote
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 L d’huile de tournesol
de la fleur de sel
Sel gris
12 pousses de pimprenelle
Gel de citron vert ou cubes de citron confit ou frais

Enveloppez chaque topinambour dans une papillote d'aluminium et cuire au four une heure à 160°C.
Coupez les topinambours en deux et prélevez délicatement la chair avec une cuillère pour garder les peaux intactes.
Faites sécher les peaux au four deux heures à 50°C puis faites-les frire une minute dans l'huile de tournesol à 180°.
Égouttez dans un papier absorbant et conservez dans un endroit sec.
Disposez la chair de topinambours dans une casserole, ajoutez du lait à hauteur, couvrir et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient mous.
Mixez avec 30 g de beurre froid, assaisonnez avec du sel.
Coupez les champignons et faites-les revenir dans de l'huile d'olive avec les échalotes ciselées. Assaisonnez avec du sel et la ciboulette ciselée.
Faites cuire les filets de poisson des deux côtés à la poêle dans un filet d'huile d'olive, assaisonnez de fleur de sel.
Faites fondre le beurre dans une casserole en fouettant pour obtenir une jolie couleur toastée et plongez les châtaignes coupées en quartiers.
Dans une assiette, disposez trois points de gel de citron vert. Dressez au centre les champignons et le poisson coupé en portions, puis la purée et les chips de topinambour, les châtaignes et la pimprenelle.