Salade de moules au Roquefort et ciboulette, pickles de navet et d’oignons rouges
La recette de Romuald Fassenet, chef étoilé du Château du Mont-Joly à Sampans (39)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 L de moules
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 échalotes hachées
- 25 cl de vin blanc
- 5 cl de liqueur de Roquefort Société by Massenez
- poivre en grain
- ciboulette
Pour les pickles d’oignons rouges
- 1 oignon rouge
- 100 d’eau
- 50 g de vinaigre blanc
- 10 g de sucre
- 1 tranche de gingembre
Pour les pickles de navet daïkon
- 100 g de navet daïkon
- 100 g d’eau
- 50 g de vinaigre blanc
- 10 g de sucre
- 1 tranche de gingembre
Pour la sauce Roquefort
- 80 g de mayonnaise
- jus de cuisson des moules réduit
- 2 c. à soupe d’eau-de-vie de Roquefort Société by Massenez
Instructions
- Chauffer l’huile et cuire les échalotes ciselées. Verser le vin blanc, la liqueur de Roquefort et la ciboulette. Poivrer et porter à ébullition.
- Jeter les moules et cuire sur feu vif à couvert. Remuer 2 à 3 fois et stopper la cuisson dès que les moules sont ouvertes. Réserver le jus de cuisson. Décortiquer les moules.
- Pour les pickles d’oignon : tailler l’oignon rouge en lamelles épaisses, les placer dans un bocal. À part, porter à ébullition les ingrédients et verser directement sur les oignons. Couvrir et laisser refroidir à température puis conserver au frais et à couvert au moins 6 heures.
- Pour les pickles de navet : tailler le navet en cubes, les placer dans un bocal. À part, porter à ébullition les ingrédients et verser directement sur les oignons. Couvrir et laisser refroidir à température puis conserver au frais et à couvert au moins 6 heures.
- Détendre la mayonnaise avec la cuisson réduite des moules et l’eau-de-vie. Vérifier l’assaisonnement. Lier les moules avec la sauce, ajouter les cubes de pickles de navet.
- Dresser au centre la salade de moule. Verser le reste de sauce autour. Terminer avec les pickles d’oignon rouge et les bâtonnets de ciboulette.
