Eclairs salés de sarrasin aux filets de sardines de bolinche à l’huile d’olive vierge extra Pointe de Penmarc’h et crème montée au citron vert

Niveau de difficulté : moyen

Portions 4 personnes

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

1 boîte de filets de sardines de bolinche (sardines issues de Pêche Responsable, débarquées en Bretagne et emboîtées fraîches)

huile d’olive de la boîte de filets de sardines à l’huile d’olive Pointe de Penmarc’h
10 ml de vinaigre aux agrumes (ou jus de pamplemousse et une cuillère à café de vinaigre balsamique)
5 g de miel

Dans une casserole, faîtes chauffer l'eau avec le lait, le beurre et le sel. À ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez la farine de sarrasin et de blé préalablement tamisée, en une seule fois. Remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Continuez à dessécher la pâte en remuant pendant une dizaine de minutes.
Mettez la pâte dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Émulsionnez à vitesse moyenne (2 ou 3) en ajoutant le premier œuf, une fois bien incorporé ajoutez le second. Continuez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. La pâte doit former une crête sur le bout de la feuille.
Préchauffez le four à 250° chaleur statique.
Coupez le four, et enfournez 8 min, puis passez le four à 160° chaleur statique sans ouvrir le four, et prolongez la cuisson de 20 à 30 min suivant la taille des éclairs. Les choux sont bien cuits lorsqu’ils ont une belle couleur dorée et ne doivent pas retomber. Réservez les éclairs à température ambiante (les éclairs doivent être froids pour réaliser le dressage).
Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Mettez préalablement l’ensemble des ingrédients au froid.
Mettez la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sel dans le bol du robot et montez la crème puis incorporer délicatement le jus de citron et les zestes. Réservez au froid.

Mélangez dans un bol le vinaigre aux agrumes, le miel et l’huile d’olive vierge extra. (Salez et poivrez selon les goûts).

Ôtez la partie supérieure de l’éclair. Pochez la crème montée citron vert à l’intérieur. Disposez délicatement les filets de sardines sur la crème. Ajoutez des fins bâtonnets de pomme granny Smith et quelques zestes de citron vert.
Décorez l’ensemble de jeunes pousses de salade agrémentées d’une vinaigrette aux agrumes.