Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette
La recette de Camille Saint-M’Leux, chef de la Villa 9Trois à Montreuil (93)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le carpaccio de Saint-Jacques
Pour le coulis de cresson de fontaine
- 6 bottes de cresson
- 100 g de beurre noisette
Pour le beurre noisette de barde
- 100 g de bardes de Saint-Jacques
- 200 g de beurre
- 20 g de vinaigre de Xérès
Pour la chapelure de barde de Saint-Jacques
- 100 g de bardes
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
Pour le gel citron
- 200 g de jus de citron
- 2 g de xantana
Instructions
Carpaccio de Saint-Jacques
- Ouvrir les Saint-Jacques. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes.
- Réserver les noix au frais.
Coulis de cresson de fontaine
- Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration.
- Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson.
- Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.
Beurre noisette de barde
- Fondre le beurre et ajouter les bardes. Cuire jusqu’à ce que le beurre devienne noisette.
- Déglacer avec le vinaigre pour stopper la cuisson. Filtrer.
Chapelure de barde de Saint-Jacques
- Saisir les bardes de Saint-Jacques dans un fond d’huile de manière à ce que celles-ci lâchent leur eau.
- Débarrasser dans un mixer et ajouter la farine. Mixer par à-coups.
- Suer dans le beurre pendant quelques minutes puis enfourner 12 min à 160°C.
Gel citron
- Mixer ensemble le jus de citron et le xantana.
Dressage
- Tailler les st Jacques en deux dans la largeur, assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel.
- Disposer dans l’assiette. Ajouter les condiments et la chapelure sur la Saint-Jacques.
Notes
Villa 9 Trois
71 rue Hoche, 93100 Montreuil