Tourteaux farcis aux poireaux et échalotes et sauce au vin blanc et persil
Niveau de difficulté : facile
Instructions
- Couper les poireaux en deux, les laver et les couper en tronçons. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer au goût.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Vider les tourteaux et les pinces et placer la chair dans un grand saladier. Ajouter la fondue de poireaux et bien mélanger. Placer la farce dans les tourteaux lavés. Faire gratiner au four pendant 8 minutes à 200°c.
- Pour réaliser la sauce, éplucher et couper finement les échalotes. Dans une casserole, les faire suer avec le vin blanc. Laisser réduire à feu doux. Incorporer la moitié du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement.
- Hors du feu ajouter l’autre moitié de beurre et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Assaisonner avec le sel et le poivre. Filtrer la sauce à travers un tamis pour une sauce lisse. Servir sur les tourteaux chauds.
Notes
Le saviez-vous ?
Véritable trésor de la mer, le tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on retrouve sur les étals. Gourmand et raffiné, le tourteau surprend toujours les papilles grâce à sa chair délicate qui se trouve dans les pinces et les pattes. Signe qu’il est bien en chair, il doit être lourd et tonique.
Il est possible de conserver un crabe vivant, au frais plus de 24h, sous un lit d’algues, dans une poche de glace ou sous un linge humide.
© Pavillon France