Pissaladière au rouget

La recette de Julia Sedefdjian, chef de Baieta pour Oliviers & Co

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 1 15

4 filets de rouget de 200 g environ (vous pouvez les faire lever par le poissonnier)
2 kg d’oignons jaunes
½ botte de thym
4 gousses d’ail
150 g d’olives Taggiasca Oliviers & Co
1 pâte feuilletée
400 g de mélange de jeunes pousses
1 jaune d’œuf
mélange de sel et herbes pour poisson Oliviers & Co
5 cl d’huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers & Co

Éplucher les oignons jaunes, les couper en 2 puis les émincer finement. Faire chauffer à feu moyen, dans une cocotte, 5 cl d’huile d’olive, les oignons émincés avec du sel. Ajouter le thym et les gousses d’ail légèrement écrasées et faire colorer le tout. Puis confire à feu doux pendant 1 heure.
Une fois les oignons confits ajouter une pincée de sucre et laisser caraméliser. Lorsque les oignons sont légèrement caramélisés, mettre de côté jusqu’au dressage.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte feuilletée et réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm. Placer les rectangles sur une plaque avec du papier sulfurisé.
Piquer les rectangles à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, les dorer avec un jaune d’œuf.
Recouvrir les rectangles de papier sulfurisé et placer une autre plaque au-dessus. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Éplucher les oignons rouges, les couper en 2 puis les couper en lanières de 2 cm d’épaisseur. Séparer les différentes couches d’oignon et les placer dans un bocal.
Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre, l’eau et le sucre.
Une fois le mélange porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre de côté (se conserve au frais dans un bocal).

Assaisonner les filets de rougets côté chair avec le mélange sel et herbes Oliviers & Co.
Puis, faire chauffer dans une poêle à feu vif un filet d’huile d’olive et y déposer les rougets sur la peau (préalablement désarêtés) pendant 3-4 minutes.

Sur le rectangle de pâte, déposer une couche de confit d’oignons puis le filet de rouget.
Ajouter quelques pickles d’oignons rouges, quelques jeunes pousses par-dessus, des olives Taggiasca et un filet d’huile d’olive.