Focaccia, stroscia et gressins

Les recettes de Giuliano Sperandio, chef du Taillevent

Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau et la levure de bière (levure fraîche). Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive et le sel.
Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
Dégazer la pâte et former une boule à nouveau.
Déposer la pâte sur une plaque allant au four préalablement huilée. Huiler légèrement la pâte avec la paume de la main afin d’éviter qu’elle ne sèche.
Faire reposer à nouveau dans le four éteint pendant 40 minutes, puis étaler avec les doigts. (Comme si l’on jouait du piano...)
Arroser généreusement de saumure et recouvrir totalement les trous formés avec les doigts. (Il faut vraiment être généreux avec l’eau et l’huile. La saumure doit donner l'impression de flotter au-dessus de la pâte à focaccia.)
Laisser reposer encore 30 minutes. Agrémenter la focaccia des ingrédients que vous aimez (tomates, citrons, oignons, herbes, olives, anchois…).
Mettre au four à 220 degrés pendant 15 minutes environ.
Déguster avec du jambon de Parme, une burrata fondante, du parmesan…

Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau, le lait et la levure. Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive, le beurre fondu et le sel.
Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
Étaler la pâte entre deux silpats comme un sandwich. Laisser reposer encore pendant 1h30 et découper en bandes à l’aide d’un coupe pâte.
Étirer les bandes avec les doigts. Avant de les mettre au four, les gressins peuvent être enrobés de graines de pavot, de sésame ou d’herbes.
Mettre au four à 160 degrés pendant 20 minutes.
Déguster avec du jambon de Parme ou un dip de légumes.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et émietter avec le bout des doigts puis tasser la pâte dans une tourtière.
Saupoudrer avec les graines de fenouil, un peu de citron râpé et du sucre.
Mettre au four à 180 degrés pendant 20 minutes environ.

Type de plat: Apéritif

Cuisine: Italienne