Forêt noire aux fraises
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la génoise au chocolat
- 30 g de beurre doux
- 6 oeufs entiers
- 170 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 150 g de farine
- 40 g de cacao non sucré
- 2 g de levure
- un peu de beurre et de farine pour le cercle
Pour la chantilly à la vanille
- 280 g de mascarpone bien froid
- 280 g de crème liquide 30% deM.G. bien froide
- 56 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille, ou de la poudre de vanille
Pour le montage
- 3 conserves de fraises St Mamet de 415g
- 30 g de sucre
- 1 tablette de chocolat noir pâtissier
- 3 c. à soupe de sucre semoule pour faire un nappage
Instructions
Génoise au chocolat
- Préchauffez le four à 180° C.
- Préparez un cercle pâtissier de 18 cm et beurrez-le. Coupez une longue bande de papier sulfurisé de 10 cm de haut qui adhérera au moule grâce au beurre. Beurrez et farinez le papier sulfurisé dans le cercle pâtissier (côté gâteau). Puis, posez le moule sur une plaque bien droite avec un tapis silicone.
- Faites fondre le beurre au micro-ondes. Dans le bol d'un robot ou un grand saladier mettre les œufs, le sucre et le sel. Posez le bol sur une casserole avec un fond d'eau sur feu moyen. Fouettez le mélange pendant 5 minutes soit au fouet électrique à petite vitesse, soit à la main. Hors du feu, fouettez encore 5 minutes à l'aide d'un robot à vitesse moyenne; le mélange va alors augmenter de volume.
- À l'aide d'une passette, tamisez la farine, le cacao et la levure. Ajoutez 1⁄4 des poudres tamisées sur le mélange précédent et incorporez délicatement à l'aide d'une maryse (ajoutez les poudres en 3 fois pour éviter de faire retomber la masse). Ajoutez le beurre fondu.
- Versez l'appareil à génoise dans le cercle pâtissier et enfournez pendant environ 35/40 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau : il doit ressortir sec de la pâte.
- À la sortie du four, décerclez immédiatement la génoise, et laissez refroidir 30 minutes sur la grille. Emballez la génoise dans du papier film, le temps qu'elle refroidisse complètement.
- Une fois bien froide, à l'aide d'un grand couteau à dents, découpez dans la hauteur le biscuit en 3 après avoir ôté le chapeau (environ 3 biscuits de 1,5 cm de haut).
Montage
- Sirop: mettez 200 g de jus de fraises issu des conserves St Mamet, ajoutez les 30 g de sucre dans une casserole à feu moyen/fort pour faire un sirop. Une fois le sucre dissous, le sirop est prêt. Laissez refroidir 10 minutes.
- Pendant ce temps, égouttez les fraises St Mamet sur du papier absorbant.
- Réalisez des copeaux de chocolat à l’aide d’un économe, et gardez les copeaux au frais le temps de les utiliser.
- Mettez dans le bol d'un robot muni du fouet (ou à la main) le mascarpone, le sucre et la vanille. Laissez tourner 1 minute à vitesse moyenne. Ajoutez la crème bien froide et laissez tourner toujours à vitesse moyenne. La crème va se liquéfier, et va commencer à prendre : des sillons vont se former et elle va commencer à se tenir. Il ne faut pas tomber dans le piège de trop la monter (risque de tourner en beurre sucré). Puis, mettez la chantilly dans une poche à douille unie de 16 ou 18 mm.
- Posez le premier biscuit de génoise sur le plat de service (utiliser le côté du biscuit qui a cuit contre le tapis silicone), et imbibez légèrement du côté découpé.
- Pochez des boules de crème sur le tour du biscuit, et à l'intérieur, alternez avec la crème et les fraises égouttées. Posez le second biscuit, appuyez très légèrement pour ajuster et faire adhérer la crème. Recommencez la même opération jusqu'au troisième biscuit et pochez la crème sur le dessus. Mettez des copeaux de chocolat sur la crème qui se trouve autour du gâteau. Réserver au frais.
- Soit vous posez les fraises égouttées directement sur le dessus du gâteau, soit vous pouvez faire un nappage.
Option nappage
- Il devrait vous rester un peu de sirop, sinon vous pouvez en refaire. Remettre le sirop dans la casserole, en ajoutant 1/4 de son poids, en sucre semoule (par exemple pour 50 g de sirop il faudra 13 g de sucre), et faire chauffer à feu moyen pour concentrer le sirop. Il doit être nappant.
- Une fois refroidi, il servira à napper les fraises de la décoration, afin de les protéger, et de les rendre brillantes.
Notes
© Clélia Food pour Saint Mamet