Bûche au chèvre et chutney d’airelles
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour l’insert au chèvre et airelles
- 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
- 30 g de crème fraîche liquide entière
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 120 g de crème fraîche liquide entière
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 2 g de sel fin
- poivre blanc du moulin
- 50 g d’airelles égouttées
Pour le biscuit à l’estragon et au persil
- 2 œufs moyens
- 15 g de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 c. à café d’estragon sec
- 3 c. à café de persil sec
- 2 g de sel
- 4 tours de poivre du moulin
- 5 g de sucre semoule
- 30 g de fécule de pommes de terre
- 40 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 2 blancs d’œufs
- 5 g de sucre
Pour le chutney d’airelles
- 200 g d’oignons doux
- 1 g de graines de coriandre
- 40 g d’huile de tournesol
- sel
- poivre
- 2 pommes golden
- 200 g d’airelles égouttées en bocal
- 20 g de miel
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
Pour la mousse au chèvre
- 7 g de gélatine (3,5 feuilles de 2 g)
- 50 g de crème liquide
- 300 g de fromage de chèvre frais
- 200 g de crème fraîche liquide entière
- 4 g de sel fin
- poivre blanc du moulin
Instructions
Préparation de l’insert au chèvre et airelles
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Faites tiédir 30 g de crème liquide et faites-y dissoudre la gélatine essorée.
- Dans un cul-de-poule, assouplissez le fromage au fouet et ajoutez la crème tiède, le vinaigre, le sel et le poivre.
- Montez le reste de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la préparation. Ajoutez délicatement les airelles.
- Placez le moule bûche sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans le fond. Lissez avec une petite spatule coudée et placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.
Préparation du biscuit à l’estragon et persil
- Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre Flexipan Plat sur la plaque perforée.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre. Réservez.
- Mettez l’estragon, le persil, les œufs entiers et les jaunes d’œufs, le poivre, les 5 g de sucre et le sel dans le cul-de-poule. Mélangez au fouet.Faites chauffer ce mélange au bain-marie sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C.
- Sortez du feu et battez le mélange au batteur électrique environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il double de volume.
- Dans un bol, mélangez la farine avec la levure et la fécule de pommes de terre puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.
- Montez les blancs d’œufs en neige avec les 5 g de sucre et incorporez-les au fouet. Ajoutez enfin le beurre fondu froid.
- Répartissez la préparation dans le Flexipan Plat ou un plat, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 8 minutes à 210°C (th.7). À la sortie du four, laissez reposer 3 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson jusqu’à refroidissement. Coupez le biscuit en un rectangle de 7 x 27cm.
Préparation du chutney d’airelles
- Émincez les oignons. Faites-les suer dans l'huile avec la coriandre et le sel pendant 2 minutes. Poivrez.
- Épluchez les pommes et coupez-les en cube. Ajoutez les morceaux dans la poêle avec les airelles égouttées, le miel et le vinaigre. Laissez compoter à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir.
Préparation de la mousse au chèvre
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Faites tiédir 50 g de crème liquide et faites-y dissoudre la gélatine essorée.
- Dans un cul-de-poule, assouplissez le fromage au fouet et ajoutez la crème tiède, le sel et le poivre.
- Montez le reste de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la préparation.
- Sortez le moule à Bûche du congélateur et démoulez l’insert. Étalez un peu de mousse au chèvre sur la toile décor en incrustant bien le motif à l’aide d’une spatule puis placez le tapis dans le moule. Remplissez-le avec les ¾ de mousse au chèvre en remontant sur les bords.
- Enfoncez l’insert au chèvre et airelles et recouvrez avec le reste de mousse. Fermez avec le biscuit puis placez au congélateur 5 heures.
- Sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la et laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur.
- Servez avec le chutney d’airelles.
Notes
Cette recette se réalise avec des ustensiles Guy Demarle : le Moule à Bûche réf. FX 200 et la Toile décor Laponie réf. FI 135.
© Guy Demarle