Tarte Jivara Caramel
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pâte sablée amandes
- 120 g de beurre pommade
- 2 g de sel fin
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 œuf entier
- 60 g de farine T55
- 180 g de farine T45
Pour les fruits secs au caramel
- 70 g de sucre semoule
- 100 g de crème entière
- 165 g de chocolat Jivara 40%
- 30 g de beurre pommade
- 25 g de cerneaux de noix
- 25 g de noix de pécan
- 25 g de noisettes
- 25 g de pistaches
Instructions
Pâte sablée amandes
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et les 60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter brièvement les 180 g de farine restants.
- Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur avant fonçage.
- Foncer la tarte. Cuire à blanc au four à 155/160 °C, environ 15 minutes.
Fruits secs au caramel
- Dans une casserole à fond épais, mettre 1/3 du sucre. Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel, puis ajouter un deuxième 1/3 et remuer à nouveau. Enfin incorporer le dernier 1/3.
- Lorsque le caramel est cuit, ajouter la crème chaude et laisser bouillonner quelques instants.
- Laisser tiédir puis verser sur le chocolat Jivara en trois fois et ajouter le beurre pommade.
- Ajouter les fruits secs hachés.
- Couler dans le fond de tarte cuit et réserver au réfrigérateur.
Notes
© Philippe Barret pour Valrhona