La veille

• Commencez par le curd. Zestez un pamplemousse de Floride et pressez-en deux pour récupérer leur jus. 
• Séparez les blancs des jaunes. Mélangez la moitié des zestes aux jaunes d’œufs et réservez l’autre moitié pour le sponge cake.
• Dans une casserole, mélangez le sucre, le sel et la maïzena. Ajoutez le jus de pamplemousse et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Placez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition tout en fouettant.
• Une fois à ébullition, laissez cuire 2 minutes en fouettant constamment pour éviter que le mélange ne brûle.
• Versez un peu de ce mélange chaud dans le saladier contenant les jaunes d’œufs. Fouettez immédiatement pour éviter leur cuisson.
• Transférez le tout dans la casserole et fouettez jusqu’à incorporation complète.
• Faites épaissir à feu doux pendant 5 minutes tout en fouettant.
• Retirez du feu et ajoutez le beurre froid découpé en petits cubes. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et bien mélangé.
• Placez dans un plat peu profond, recouvrez-le de film plastique au contact et laissez refroidir (2-3 heures).

Le jour-J 

Pour le sponge cake 

• Préchauffez le four à 180°C.
• Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la levure puis mélangez.
• Faites fondre le beurre puis ajoutez-le au mélange avec l’extrait de vanille et les zestes, préalablement réservés.
• Dans un autre saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte en utilisant une maryse, avec des mouvements lents pour ne pas les casser.
• Beurrez un moule rond et versez-y la pâte, et enfournez pour 45 minutes environ.

Pour la crème fouettée 

• Placez la crème fleurette et le mascarpone dans un bol de votre robot pâtissier. Réfrigérez-les avec le fouet pendant 1 heure pour garantir une bonne prise.
• Fouettez doucement la crème et le mascarpone pour les mélanger, puis augmentez la vitesse. Quand la préparation s’épaissit, ajoutez le sucre glace tamisé et continuez à battre jusqu’à obtenir une consistance ferme.

Pour le montage du gâteau 

• Coupez-le sponge cake en deux horizontalement. Étalez la moitié de la crème sur la première moitié puis recouvrez de curd au pamplemousse.
• Pelez à vif les deux pamplemousses restants et prélevez leurs suprêmes. Disposez-en la moitié sur la couche de curd.
• Posez la seconde moitié du gâteau par-dessus. Répétez : étalez une couche de crème fouettée, une couche de curd, puis ajoutez les suprêmes restants pour la décoration.