Huîtres festives au sabayon de Champagne parfumé au safran

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Ouvrir les huîtres au-dessus d’un saladier, les détacher de leurs coquilles et récupérer l'eau filtrée.
Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec l'eau des huîtres, puis pocher les huîtres dans ce mélange pendant 30 secondes à 1 minutes avant de les replacer dans leurs coquilles.
Dans un bol, émulsionner au fouet les jaunes d'œufs avec la réduction de Champagne.
Faire chauffer la préparation au bain-marie en émulsionnant jusqu'à obtenir un sabayon mousseux.
Ajouter la crème entière et le safran, puis continuer d’émulsionner au fouet jusqu'à épaississement.
Napper les huîtres dans leurs coquilles avec le sabayon, assaisonner de poivre à huître et terminer en déposant quelques fleurs.
Servir aussitôt.