Pintade farcie aux saveurs végétales

La recette de Gaston Savina, chef privé et ancien candidat Top Chef

Niveau de difficulté : facile

Portions 6 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 2

Ingrédients

Pour la farce végétale

2 oignons finement hachés
150 g de pain rassis émietté
200 g de tofu fumé émietté ou râpé
30 g de cèpes séchés réhydratés ou 200 g de champignons de Paris frais, hachés, ou autres champignons
1 grosse pomme de terre vapeur écrasée grossièrement
150 g d’épinards frais hachés
1 carotte râpée
100 g de châtaignes cuites émiettées
2 gousses d’ail hachées
1 branche de thym
Sel
Poivre
Huile d’olive
1 œuf

Pour la pintade

1 pintade prête à cuire (environ 1,5 kg)
50 g de beurre mou
Sel
Poivre
petites pommes de terre (optionnel)
petits oignons (optionnel)
½ verre de vin cuit type Porto ou Banyuls

Pour l’accompagnement

Purée de céleri-rave
Purée de courge butternut

Instructions

Farce végétale

Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration brun clair. La couleur est essentielle pour développer les saveurs de la farce.
Ajoutez les champignons réhydratés (ou frais), hachés. Laissez l’eau s’évaporer complètement.
Incorporez les épinards, l’ail et la carotte râpée. Mélangez bien.
Ajoutez les châtaignes et le tofu fumé. Laissez cuire jusqu’à ce que l’humidité soit quasi inexistante au fond de la casserole.
Incorporez le pain émietté et la pomme de terre écrasée pour lier la farce. Mélangez bien.
Hors du feu, ajoutez l’œuf et mélangez rapidement. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

Volaille

Sortez la pintade du réfrigérateur 2 heures avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Salez généreusement et poivrez l’intérieur et l’extérieur.
Massez la peau avec le beurre mou pour une belle coloration et une peau croustillante.
Farcissez généreusement la pintade avec la farce encore chaude.

Cuisson au four

Préchauffez votre four à 210°C.
Faites chauffer une cocotte en fonte ou un plat allant au four.
Placez la pintade farcie dans la cocotte chaude, poitrine vers le haut.
Ajoutez, si désiré, des petites pommes de terre ou des petits oignons autour de la volaille.
Versez le demi-verre de vin cuit au fond du plat pour parfumer et éviter que la volaille attache.
Enfournez à 210°C pendant 20 minutes pour bien colorer la peau.
Baissez la température à 110°C et poursuivez la cuisson doucement. La température à cœur des filets doit atteindre 71-73°C maximum.
Arrosez lavolaille toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.

Finition etservice

Une fois cuite, laissez reposer la pintade sous une feuille de papier aluminium pendant 15 minutes pour que les jus se répartissent.
Servez avec une purée de céleri-rave ou une purée de courge butternut bien crémeuse.

Notes

Les conseils du chef

Préparez la farce la veille si vous voulez gagner du temps. Réchauffez-la avant de farcir la volaille en la disposant sur une plaque de four pour accélérer le processus.

Arroser régulièrement la volaille et cuire la farce à l’avance garantit une chair juteuse et une saveur optimale.