Tiramisu iodé, mayonnaise à la truite fumée
La recette de Jean Imbert, chef étoilé au Plaza AthénéeNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 8 tranches de truite fumée Ovive
- 1 pot d’œufs de truite Ovive
- 2 échalotes hachées
- 15 g d’oignons rouges pickles
- 4 jaunes d’oeufs
- 3 c. à café d’huile d’olive extra vierge
- 30 cl de crème liquide
- 4 c. à soupe de mayonnaise
- 3 c. à café de vinaigre balsamique blanc
- 2 citrons verts (jus)
- 1,5 botte de cerfeuil
- quelques branches d’aneth, hachées
- 1 c. à soupe de moutarde
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 tomate
- 5 tranches de pain de mie
- 6 blancs d’œufs
- 1 c. à café de graines de coriandre
Instructions
- Pour la mayonnaise, dans un grand récipient, mixez d'abord les jaunes d'œufs, la moutarde et 6 tranches de truite fumée.
- Une fois mixé, détendez progressivement avec 10 cl de crème. Pour finir, ajoutez à la mayonnaise, le jus de citron vert et un filet d'eau pour stabiliser l'émulsion. Réservez dans une poche à pâtisserie.
- Mettez les graines de coriandre 3 à 4 minutes dans un four à 200°C, puis pilez-les.
- Mélangez les blancs d'œufs et les échalotes.
- Dans un bol, mélangez les graines de coriandre, les blancs d'œufs et échalotes, les oignons rouges pickles, l'aneth, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
- Dans un autre bol, montez 20 cl de crème avec un batteur et ajoutez le sel, le jus d'un citron vert ainsi qu'une demi-botte de cerfeuil préalablement haché.
- Mixez la tomate, salez et poivrez-la.
- Faites-la bouillir dans une casserole puis filtrez-la avec un torchon pour ne récupérer que l'eau. Ne jetez pas la pulpe, vous pouvez la transformer en sauce tomate.
- Poêlez le pain de mie à l'huile d'olive puis faites-le sécher. Imbibez-le avec un peu d'eau de tomate.
- Prenez un verre évasé. Commencez le montage par la crème à l'aneth, puis disposez en couches quelques croûtons de pain de mie, une cuillère de mayonnaise à la truite et quelques lamelles de truite.
- Ajoutez à nouveau quelques croûtons, puis la crème à l'aneth. Terminez en disposant les œufs de truite tout autour du contenant et disposez une petite salade de cerfeuil et d'aneth au centre du verre.
Notes
© Croq Studio – Pauline Djemaoui pour Ovive