Brioche gourmande aux oeufs de truite
La recette de Jean Imbert, chef étoilé au Plaza AthénéeNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 3 pots d’œufs de truite Ovive
- 3 fenouils
- 1 oignon blanc
- 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
- 50 cl de crème liquide
- 10 jaunes d’œufs
- 100 g de crème crue
- Sel
- 1 gousse d’ail
- 5 tranches de pain de mie
- 1 brindille de thym
- Beurre
- Huile d’olive
- 10 brioches à tête de 8 cm de diamètre
Instructions
- Pour la compotée de fenouil, coupez 2 fenouils en petits dés puis faites revenir à feu doux dans une casserole. Laissez cuire 20 à 30 min, les fenouils doivent être bien cuits.
- Pour la crème de fenouil, coupez également en petits dés le fenouil restant et émincez l'oignon blanc, puis faites revenir le tout dans l'huile d'olive.
- Ajoutez le Noilly Prat et la crème liquide, et laissez cuire jusqu'à réduction des trois quarts de la préparation. Mixez à chaud.
- Pour finir, ajoutez votre compotée de fenouil dans la crème réduite.
- Prenez 3 tranches de pain de mie (1 cm d'épaisseur), et étalez-les au rouleau à pâtisserie aussi finement que possible. Détaillez des petits ronds (10) de quatre centimètres de diamètre.
- Étalez-les sur du papier sulfurisé et badigeonnez de beurre, remettez un papier sulfurisé dessus et recouvrez d'une plaque pour faire une presse.
- Cuire au four à 150°C en mode ventilé pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson, il faut que vos croûtons soient bien dorés et très fins. Ajoutez quelques minutes de cuisson si nécessaire.
- Taillez vos 2 dernières tranches de pain de mie en brunoise régulière.
- Lavez la gousse d'ail puis écrasez-la avec sa peau (en chemise).
- Dans une petite poêle, faites fondre une belle noisette de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette, ajoutez l'ail et le thym. Ajoutez ensuite vos croûtons et faites-les cuire jusqu'à coloration noisette. Débarrassez sur du papier absorbant.
- Faites un trou de quatre centimètres maximum en haut de vos brioches à tête puis videz-les de leur intérieur.
- Badigeonnez tout l'intérieur de crème de fenouil. Ajoutez un jaune d'œuf à température ambiante sans le percer. Cuire 2 minutes au four à 180°C en mode ventilé puis continuez le montage. Ajoutez quelques dés de pain de mie sur le dessus, une petite cuillère de crème crue.
- Refermez votre brioche avec le rond de pain de mie. Sur le dessus, ajoutez délicatement environ 20 g d'œufs de truite. Le mieux est d'utiliser une petite cuillère à boule de glace pour obtenir des œufs bien ronds sur le croûton.
- Pour finir, prenez une petite assiette, disposez une cuillère de crème de fenouil et posez votre brioche par-dessus.
Notes
© Croq Studio – Pauline Djemaoui pour Ovive