Tarte tropézienne aux pralines et confiture de Noël

Niveau de difficulté : facile

Portions 6 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Temps d’attente 4

Mélanger au robot la farine, le sel, les œufs, le sucre et la levure délayée dans le lait tiédi jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir de nouveau.
Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser lever à température ambiante pendant 1 h.
Rabattre la pâte à la main pour la faire retomber et réserver 2 h au frais.
Étaler la brioche en un disque de 20 cm de diamètre. La déposer sur une plaque de cuisson. Laisser lever et doubler de volume une fois de plus. Badigeonner d’1 œuf battu.
Éparpiller dessus 70 g de pralines et 30 g de beurre mélangés. Enfournez th.6-7 (200 °C) pendant 20 min.
Pour le sirop de punchage, mettre l’eau, le sucre et la demi-gousse de vanille dans une casserole et faire cuire pendant 10 minutes.
À la fin de la cuisson ajouter l’eau de fleur d’oranger puis éteindre le feu. Réserver de côté.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule tamisée.
Filtrer le lait et verser un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer.
Ajouter le reste puis reverser dans la casserole.
Faire cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis laisser un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
Verser dans un cul de poule et mettre à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.
Battre la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème (consistance d’une crème chantilly).
Quand la crème pâtissière est tiède, incorporer délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre.
Verser la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.

Découper la brioche en deux afin d’obtenir deux disques réguliers : la base et le chapeau.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la base de sirop de punchage en deux fois.
Sur la base, étaler un peu de confiture au pain d’épices puis pocher la crème diplomate régulièrement.
Déposer le chapeau sur cette crème pochée puis mettre au frais jusqu’au moment de servir.