Foie gras au torchon aux épices et légumes d’hiver
La recette de Christian Etchebest, chef des restaurants La Cantine du Troquet à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le foie gras
- 600 g de foie gras frais
- 4 à 5 c. à soupe de Porto
- 2 à 3 c. à café de sel
- ½ c. à café de poivre
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de muscade
Pour les légumes d’hiver
- 3 oignons
- 850 g de courge
- 750 g de pommes de terre
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de romarin frais
- 1 pomme verte
- Graines de courge
Instructions
Foie gras
- Éveinez le foie gras.
- Mettez tous les ingrédients avec le foie gras dans un récipient, couvrez et mettez 24h au frigo.
- Mettez le foie gras mariné dans un torchon en coton ou un morceau de coton fin et serrez très fort pour former un boudin. Fermer les extrémités avec une ficelle à rôti.
- Faites cuire 4 min dans de l’eau bouillante.
- Laissez refroidir 10 min, déroulez le boudin et ré-enroulez-le plus serré puis placez-le au frigo 48h.
Légumes
- Épluchez les oignons et la citrouille et coupez-les en bâtonnets. Coupez les pommes de terre en quartiers ou bâtonnets.
- Disposez les légumes dans un plat pour four assez grand pour que ça ne fasse qu’une couche.
- Arrosez d’huile d’olive, de sel et les feuilles de romarin. Mélangez.
- Cuire au four à 200°C pendant environ 25 mn, en mélangeant 2 ou 3 fois en cours de cuisson.
- À la sortie du four, saupoudrez les légumes avec de la pomme verte crue râpée et des graines de courges.
Dressage
- Disposez les légumes rôtis dans des assiettes et ajoutez une tranche de foie gras au torchon.
- Cela fera une belle entrée pour 6 ou un délicieux plat principal pour 4.
Notes
Le canard du dimanche – 52 recettes gourmandes au fil des saisons
Auteur : Christian Etchebest, Maison Montfort & Marmiton – Photographies : Franck Schmitt – Parution : 19 octobre 2023 – Editions Michel Lafon, 24,95 €
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