Fleurs de Saint-Jacques

La recette de Thierry Marx, chef du restaurant Onor à Paris

Niveau de difficulté : facile

Portions 2 personnes

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 2

Sortez les noix de Saint-Jacques du congélateur 10 min avant la préparation de la recette.
Epluchez le chou rave puis coupez-le finement (2 mm d’épaisseur) en lamelle à la mandoline (vous pouvez pour plus de couleur opter également pour un radis pastèque green meat à la place du chou rave).
Disposez-les sur une assiette puis faites-les mariner avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xéres et un soupçon de fleur de sel pendant 10 minutes.
Taillez les Saint-Jacques le plus finement possible au couteau (4 mm maximum).
Dressez la rose : commencez par plier une lamelle de chou rave sur elle-même puis la disposer debout. Prenez ensuite une lamelle de Saint-Jacques qui vient entourer la lamelle de chou rave, et alternez jusqu’à bien fermer la rose. L’astuce du Chef : c’est le Chou Rave, qui aura le rôle de maintenir les pétales.
Pour la sauce, déposez 2 galets de la sauce à la thaïlandaise dans un bol et faites-les réchauffer au micro-ondes. Diluez ensuite la sauce avec deux cuillères à soupe d’eau. La sauce peut être servie froide ou chaude.
Pour l’effet visuel, dressez la sauce devant le convive, et dégustez !