Truite d’Ispeguy en gravlax, pois chiche, fromage frais, betterave et caviar d’Aquitaine Perlita IGP
La recette de Clément Pichard, chef du restaurant Jean des Sables à Hossegor (40)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le houmous de betteraves
- 100 g de pois chiches cuits
- 25 g d’huile d’olive
- Jus de citron
- Sel
- Poivre
Pour le fromage frais assaisonné
- 100 g de Philadelphia
- 15 g de jus de citron confit
- Ciboulette ciselée
- Sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour les tuiles
- 100 g de farine
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre
Pour la truite en gravlax
- 1 filet de truite
- 250 g de jus de betterave
- 100 g de gros sel
- 10 g de sucre
Pour les pickles d’oignon rouge
- 1 oignon rouge
- 50 g de balsamique blanc
- 50 g de vinaigre blanc
- 50 g de sucre
- 4 g de sel
Pour la poudre de betterave
- 2 betteraves cuites
Pour le sorbet betterave
- 1 kg de betteraves rouges
- 64 g d’huile d’olive
- 49 g de sucre
- 154 g de dextrose
- 6 g de sel
- 4 g de stabilisateur pour sorbet
Pour l’huile d’herbe
- 2 bottes de persil
- 200 g d’huile de tournesol
Instructions
Houmous betteraves
- Mixer à chaud puis assaisonner
Fromage frais assaisonné
- Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement en sel.
Tuiles
- Tout mélanger ensemble au batteur jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
- Puis rajouter quelques gouttes de jus de betterave pour avoir la couleur souhaitée.
- Cuire 7 minutes à 160C°.
Truite en gravlax
- Mélanger le gros sel et le sucre. Recouvrir le filet de truite avec la préparation et laisser reposer au frais pendant 3h.
- Rincer et mettre le filet de truite sous vide avec le jus de betterave.
- Laisser de nouveau reposer 24h au frais (minimum 12h).
Pickles d’oignon rouge
- Tailler l’oignon à la forme souhaitée.
- Faire bouillir le balsamique blanc, le vinaigre blanc, le sucre et le sel.
- Verser ensuite le mélange sur les oignons et laisser reposer 1 nuit au frais.
Poudre de betterave
- Mixer la betterave puis la mettre au déshydrateur.
- Une fois bien sèche mixer le tout pour obtenir de la poudre.
Sorbet betterave
- Mixer la betterave pour en faire de la purée.
- La faire chauffer puis une fois que le mélange bout ajouter tous les autres ingrédients.
- Faire bouillir pendant 2 minutes puis mettre en Paco.
- Laisser 24h au congélateur.
- Puis pacosser au Paco jet pour obtenir la texture souhaitée.
Huile d’herbe
- Mixer au Thermomix les bottes de persil.
- Ajouter l’huile de tournesol. Mélanger à vitesse 3 à 70C° pendant 17 minutes et filtrer.
Dressage
- Trancher le filet de truite et déposer les tranches sur les assiettes.
- Ajouter le houmous de betterave et le fromage frais.
- Déposer quelques pickles et pois chiches entiers.
- Ajouter ensuite une tuile, des petites touches de caviar et parsemer l’ensemble de poudre de betterave.
- Terminer par quelques gouttes d’huile d’herbe.
