Tournedos de poisson blanc, lentilles corail crémeuses au safran et agrumes
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 200 g de lentilles corail Vivien Paille Sec is Good
- 600 g de filets de poisson blanc (cabillaud, lieu, colin)
- 500 ml de bouillon de légumes ou de crustacés
- 12 filaments de safran
- 800 g de légumes divers (ici, poireau, panais, oignons, chou-fleur)
- 4 feuilles de chou (kale ici) ou 12 feuilles d’épinard
- 200 ml de crème entière
- 1 citron
- 2 oranges
- 40 g de beurre
- 1 pointe de curcuma
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Menthe
Instructions
- Couper les légumes à griller en morceaux de taille équivalente.
- Les disposer dans un grand moule. Assaisonner d’un bon filet d’huile et un jus d’orange pressé. Saler, poivrer et mélanger pour que tous les légumes soient couverts, sans trop se toucher. Placer au four 25 min à 200°C environ. Surveiller et mélanger à mi-cuisson.
- Cuire les lentilles corail Vivien Paille avec le bouillon, le curcuma et le safran environ 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Ajouter la crème pour obtenir une texture crémeuse, saler, poivrer et réserver à couvert.
- Pour les tournedos, découper les filets de poisson en bandes épaisses et régulières (5 à 6 cm de large). Saler et poivrer.
- Disposer des feuilles de choux ou d’épinard sur toute la longueur. Enrouler chaque bande sur elle-même, côté chair vers l’extérieur, pour former un petit médaillon. Ficeler délicatement ou maintenir en place avec un pique à brochette.
- Cuire les tournedos à la vapeur environ 8 min pour obtenir une texture moelleuse, tendre et nacrée.
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter les zestes d’orange bio ainsi que le jus de la seconde orange et du citron. Saler, poivrer et compléter avec quelques filaments de safran. Fouetter pour émulsionner.
- Pour le dressage, déposer au centre de l’assiette un lit de lentilles corail au safran. Poser le tournedos dessus, en ôtant la ficelle ou la pique à brochette et en veillant à placer le côté le plus net vers le haut.
- Ajouter les légumes rôtis. Napper délicatement le tout de beurre aromatisé. Ajouter quelques filaments de safran, des morceaux d’agrumes frais, un trait d’huile d’olive et un peu de menthe.
Notes
© Betterclaf pour Vivien Paille