• Tailler la longe de thon dans la longueur (forme de rectangle), la faire mariner dans le mélange soja, miel, baie rose, zeste de citron etc… pendant 4h minimum.
• Tailler le plus finement possible la poutargue, réserver au frigo, filmer pour éviter qu’elle ne sèche.
• Sauter la longe dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les 4 faces 40 secondes (plus ou moins selon l’épaisseur de longe).
• Tailler en carré la longe de thon, tremper la moitié du carré dans les graines de sésame noir.

Gel citron

• Faire bouillir le jus de citron avec l’agar agar, débarrasser en boîte et laisser refroidir au frigo.
• Dès que la gelée est prise, mixer le tout avec un blender, ou mixeur. Mettre le gel en poche a douille ou pipette.

Dressage et finitions 

• Dresser les morceaux en quinconces, le gel en point, la poutargue sur chaque morceau de tataki, et les herbes harmonieusement.