• Retirer la graisse et la membrane qui entoure la joue à l’aide d’un couteau à désosser.

Marinade 

• Dans un plat, verser le jus de citron vert, la sauce soja, le vinaigre de riz et la pâte à piment, mélanger. Ajouter le gingembre haché, les batônnets de citronnelle hachée, les feuilles de combawa et l’huile de sésame. Déposer la joue de bœuf dans la marinade, laisser mariner environ 20 minutes en les retournant régulièrement.
• Éplucher et émincer l’oignon rouge. Verser l’huile d’olive dans une cocotte, faire suer l’oignon avec une pincée de sel.
• Débarrasser l’oignon. Fairecolorer la joue de bœuf sur toutes les faces dans la cocotte. Déglacer avec la marinade, ajouter les oignons. Faire mijoter à feu moyen pendant 2 heures à couvert. Ajouter de l’eau si nécessaire, retourner la joue, et poursuivre la cuisson pendant encore deux heures. Retirer du feu, laisser refroidir dans la cocotte.

Salade 

• Blanchir les pois gourmands, les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Émincer les cébettes, râper les carottes, émincer les radis et le piment. Ciseler la coriandre. Séparer les feuilles de sucrines.

Vinaigrette

• Fouetter ensemble le jus de citron vert, vinaigre de balsamique blanc et la sauce soja. Monter à l’huile de sésame.
• Effilocher la joue de bœuf.
• Dans un saladier, mélanger tous les légumes et la coriandre. Ajouter la sauce, bien mélanger. Dresser la salade dans une belle assiette creuse, ajouter la joue de bœuf effilochée, décorer de cébettes thaïes, de rondelles de piment et pluches de coriandre.