Saint-Jacques en croûte de jambon cru
Ingrédients
Ingrédients
- 6 tranches de jambon cru « Fines et Fondantes » Aoste dont 4 tranches pour la croûte des noix de Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques
- 12 coraux de noix de Saint-Jacques
- 50 g de chapelure
- 30 g de parmesan
- 1 petite gousse d'ail
- 55 g de beurre
- 2 branches de persil plat
- 4 fenouils
- 1 échalote
- 5 cl de cognac
- 25 cl de crème fraiche
- 40 g d'aneth
- 100 g d'huile d’olive
- 4 carottes fanes
- 20 cl d’eau
- 1 cuillère rase de sucre
- Sel
Instructions
Huile d’aneth
- Préparer un saladier d'eau glacée. Porter une casserole d'eau à petit bouillon.
- Rincer les tiges d'aneth puis les plonger une seconde dans l'eau.
- Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Essorer rapidement à la main puis mettre l'aneth dans le mixer avec 100 g d'huile d'olive et le sel.
- Mixer quelques secondes à puissance moyenne.
- Déposer un petit tamis au-dessus d'un bol puis y verser l'huile. Laisser couler puis lorsqu'il n'y a presque plus d'huile, presser l'aneth à l'aide d'une maryse. Verser l'huile dans une petite bouteille.
Fenouils grillés
- Laver puis couper les queues de bulbes de fenouil.
- Découper des lamelles de fenouil.
- Déposer les lamelles dans une poêle bien chaude.
- Ajouter un filet d’huile d’olive.
- Cuire entre 10 à 15 minutes.
- Assaisonner de sel et poivre en fin de cuisson.
- Réserver.
Émulsion de corail
- Dans une casserole, éplucher et hacher finement l’échalote, la faire suer dans une poêle avec une noisette de beurre.
- Ajouter le corail des noix de Saint-Jacques puis flamber au cognac (4 cl environ), verser ensuite 25 cl de crème, saler, poivrer. Laisser réduire de moitié.
- Mixer et filtrer à travers une passoire fine. Réserver.
- Mixer une deuxième fois, lors du dressage pour obtenir une écume légère.
Carottes glacées
- Éplucher les carottes et raccourcir les fanes de façon à n’en laisser qu’un bon centimètre. Les ranger les unes à côté́ des autres dans une casserole.
- Ajouter 15g de beurre, 1 pincée de sel et le sucre puis mouiller d’eau juste de façon à les couvrir.
- Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Faire démarrer l’ébullition, puis poursuivre la cuisson à chaleur plutôt douce entre 15 et 20 minutes.
Noix de Saint-Jacques
- Préchauffer le four à 210°.
- Éplucher la gousse d'ail. Mixer 20 g de beurre, le parmesan, la chapelure, l’ail, les feuilles de persil et 4 tranches de jambon cru Aoste. Étaler finement ce mélange sur une plaque. Déposer la plaque une dizaine de minutes au congélateur.
- À l’aide d’un emporte-pièce découper des disques du diamètre des noix de Saint-Jacques.
- Déposer ces disques sur les noix de Saint-Jacques et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Enfourner pour environ 8 à 12 minutes.