Mettre la crème dans une casserole avec le sel, le poivre, le thym, le romarin et l’ail. Faire bouillir.

Mettre les feuilles de gélatines dans l’eau froide. Une fois ramollies les presser pour enlever l’eau.

Pendant ce temps, poêler les girolles, préalablement nettoyées, à feu vif.

Mixer à chaud la crème, 300g de girolles poêlées et les feuilles de gélatine.

Passer au chinois étamine, puis mettre en syphon.

Déposer le reste de girolles dans le fond d’une assiette creuse et verser dessus l’émulsion aux girolles.

Décorer avec de la ciboulette, du shiso et les cèpes en carpaccio.