Parmentier safrané de rouget barbet et jus façon bouillabaisse

La recette deValentin Krawczyk, chef de La Table Cachée par Michel Roth

Niveau de difficulté : moyen

Portions 6 personnes

Ébarbez les rougets à l’aide de ciseaux (ôtez les nageoires, les barbes et leurs queues). Écaillez-les, puis levez soigneusement les filets de manière à ne pas abîmer leur chair. Mettez les têtes et l’ensemble des carcasses de côté.
Assaisonnez légèrement les filets de rougets avec du sel et du poivre, puis réservez-les au frais sur un linge propre.
Récupérez les têtes et les carcasses et hachez-les en petits morceaux. Ajoutez-les dans une casserole à feu vif pour faire sortir tous les sucs, puis arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Incorporez une noisette de beurre et la garniture aromatique coupée grossièrement : les oignons, les échalotes, l’ail et la branche de thym. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen.
Flambez le tout au pastis. Ajoutez la badiane, le concentrée de tomate, l’estragon, le safran puis versez de l’eau à hauteur. Portezà frémissement et laissez ainsi mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Filtrez ce jus « façon bouillabaisse » au chinois ou avec une passoire fine.
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en petits cubes. Les faire cuire al-dente dans le jus « façon bouillabaisse ». Une fois cuites, retirez les cubes de pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Réservez.
Laissez réduire le jus de cuisson dans la casserole jusqu’à obtenir un jus sirupeux et bien nappant.

Dans une poêle antiadhésive, faites colorer les filets de rougets à l’unilatérale coté peau. Réservez.
Coupez les rougets en petits cubes identiques aux cubes de pommes de terre.
Mélangez les cubes de rougets et de pommes de terre au jus réduit « façon bouillabaisse », puis assaisonnez-les des zestes de deux citrons verts et du jus d’un citron vert.

Préchauffez le four à 200°C, à chaleur tournante.
Sur une plaque allant au four : étalez du gros sel puis disposez dessus les pommes de terre entières préalablement lavées. Enfournez pour 1 heure de cuisson. Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, insérez simplement une petite lame de couteau : elle doit pouvoir rentrer et ressortir sans effort.
Récupérez la pulpe de pomme de terre à l’aide d’une cuillère en les coupant en deux. Passez-la au moulin à purée ou à l’écrase-purée.
Dans une casserole (idéalement dans une casserole dite « russe »), faites infuser à feu doux l’ail, le thym et le safran dans un mélange de crème liquide et de lait. Une fois infusé, gardez le mélange de crème liquide et de lait et mixez-le à la purée de pommes de terre afin d’obtenir un mélange onctueux. Assaisonnez de sel et de poivre.
Passez ce mélange à travers un chinois étamine, puis remplissez votre siphon de cette préparation. Cartouchez à deux reprises avant de passer au dressage.

Dans un bol ou une assiette creuse, disposez d’abord le mélange de cubes de rougets et de pommes de terre au jus réduit façon bouillabaisse.
Par-dessus, coulez le siphon de pommes de terre safrané pour recouvrir le mélange.
Terminez le dressage avec un tour de moulin à poivre, quelques graines de sarrasin, les zestes de deux citrons verts et des feuilles de capucine.
Dégustez !