Cubes de foie gras au vinaigre balsamique blanc

La recette d’Ulric Durnez, chef Guy Demarle

Niveau de difficulté : facile

Portions 12 personnes

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps de prise au frais 2

À l’aide d’un batteur, montez les œufs tempérés avec le sel pendant 3 minutes en vitesse rapide. Un peu avant la fin, incorporez la chicorée liquide.
À l’aide d’un batteur montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la farine avec la poudre de noisettes puis incorporez la moitié dans le premier mélange. Ajoutez 1/3 des blancs montés puis la deuxième moitié de la première préparation. Incorporez le reste des blancs et terminez par le beurre fondu.
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre Flexipan Plat sur la plaque perforée.Étalez la préparation dedans et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le jus de pomme avec le vinaigre blanc. Ajoutez le safran puis la gélatine essorée. Mélangez et réservez à température ambiante.

A l’aide d’un batteur équipé de la feuille, assouplissez le foie gras en y incorporant le cognac.
Placez votre moule Mini-cubes sur une plaque perforée puis remplissez les empreintes de préparation en biais à l’aide de la petite spatule coudée. Répartissez la gelée dessus et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 dans la hauteur afin qu’il soit moins épais et découpez 48 carrés de 3 x 3 cm. Placez les mini-cubes 5 à 10 minutes au congélateur avant de démouler sur les biscuits.