Mousse au chocolat de compétition

La recette d’Arnaud Larher

Niveau de difficulté : facile

Portions 1 kg de mousse

Temps de préparation 45

Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre à 118°C afin d’obtenir un sirop de sucre.
Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, placez les jaunes. Versez un tiers du sirop de sucre sur les jaunes. Mélangez en 3^e vitesse jusqu’à obtention d’une pâte à bombe (texture soyeuse).
Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez les blancs. Versez dessus en filet le restant de sirop chaud.
Note : si vous n’avez qu’une cuve, réalisez la meringue, débarrassez et nettoyez la cuve, puis faites la pâte à bombe.
Dans un cul-de-poule, mettez les deux chocolats noirs coupés en morceaux. Dans une casserole, faites fondre au bain-marie à 50°C les chocolats noirs.
À l’aide d’un fouet, montez la crème. Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
Note : la ganache doit être à 40 °C.
Ajoutez la pâte à bombe, la meringue, puis le reste de la crème montée. Mélangez à l’aide d’une Maryse. Dressez aussitôt dans un plat. Réservez au réfrigérateur.

Ramollissez légèrement la tablette de chocolat à température basse au micro-ondes.
À l’aide d’un emporte-pièce en Inox de 8 cm, raclez le chocolat afin de réaliser des copeaux.
Décorez la mousse au chocolat de copeaux de chocolat et de cacao en poudre.

Pâtisserie

Auteur : Arnaud Larher – Photographies : Emanuela Cino – Parution : 9 novembre 2022 – Editions Hachette Cuisine, 49,95 €