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Soupe de poisson à l’huile d’olive de Haute Provence AOP

Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 50 minutes

Ingrédients

  • 2 kg de poissons de roche
  • 20 favouilles (crabes) - facultatif
  • 3 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive de Haute-Provence AOP
  • 3 doses de safran
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 belles tomates bien mûres (ou de la pulpe de tomates)
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • quelques brins de persil
  • piment d’Espelette AOP
  • sel
  • poivre
  • ½ petit verre de pastis (facultatif)

Pour la rouille

  • 3 gousses d'ail
  • 2 piments rouges frais
  • 100 g de pain de mie
  • 20 cl d'huile d'olive de Haute-Provence AOP
  • 4 pincées de safran en poudre
  • ½ c. à café de gros sel de mer

Instructions

  • Préparer la rouille : peler les gousses d'ail et les hacher grossièrement. Laver les piments et les couper en deux ; ôter les graines et le pédoncule, hacher grossièrement la pulpe. La mettre dans le bol d'un robot avec l'ail, le safran et le gros sel. Mixer jusqu'à obtention d'une pommade. Ajouter la mie de pain en l'émiettant, puis mixer encore. Verser enfin l'huile d’olive de Haute-Provence AOP en filet, sans cesser de mixer, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et parfumée, couleur rouille.
  • Éplucher, laver et couper l'oignon, les poireaux, les carottes et le fenouil en morceaux. Couper les tomates en morceaux et les réserver. Presser l'ail et le réserver.
  • Dans une grande cocotte faire revenir dans l'huile d'olive, l'oignon, les poireaux, les carottes et le fenouil en morceaux (sans coloration). Rajouter le poisson, les favouilles, tourner pendant 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Rajouter les tomates coupées en morceaux, l'ail, le laurier, le thym, le persil, le piment d’Espelette selon votre goût (si vous le souhaitez, le pastis) et couvrir d'eau (pas trop d'eau, à hauteur, il vaut mieux en rajouter si elle est trop épaisse). Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes.
  • Il faut que le poisson se détache complètement. Ensuite prendre une nouvelle cocotte et un moulin à légumes et passer les poissons et le bouillon à la moulinette, jeter les arêtes et les restes de carapaces à chaque fois. Repasser votre soupe au chinois si vous sentez encore des impuretés.
  • Faire griller du pain. Servir la soupe accompagnée de la rouille et du pain grillé.

Notes

© Céline de Cérou pour France Olive