Risotto au bouillon de légumes maison

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton (06)

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 2 30

Nettoyer et couper tous les légumes en mirepoix. Tailler aussi les parures. Récupérer un morceau de la partie verte du poireau pour faire un bouquet garni : le remplir avec le thym, romarin et persil. Attacher le tout avec un morceau de ficelle. Réserver.
Mettre tous les légumes dans une grande casserole. Couvrir le tout avec de l’eau (environ 2 litres). Plonger le bouquet garni dedans. Ajouter une pincée de sel.
Démarrer la cuisson à feu fort pendant 5 mn puis baisser à feu doux et laisser cuire doucement. L’idéal est de cuire longtemps à basse température pour récupérer tous les arômes. Un fois l ebouillon réduit aux 3/4, filtrer et récupérer le liquide. Rectifier avec le sel.

Dans une casserole, verser le bouillon et laisser frémir pendant toute la préparation du risotto.
Éplucher l’échalote et l’émincer. Faire suer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite le riz et faire rissoler pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Une fois nacré, mouiller le riz avec le vin blanc, laisser évaporer totalement l’alcool. Ajouter 3 louches de bouillon de poulet.
Remuer toujours et attendre que le riz ait fini d’absorber tout le liquide avant de rajouter une louche de bouillon supplémentaire. Continuer ainsi jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 20 minutes). Un fois cuit, retirer la poêle du feu. Ajouter le parmesan râpé et le beurre froid coupé en cubes. Bien mélanger puis ajouter la chair de poulet. Assaisonner avec du sel et du poivre.