Bouchées festives au foie gras

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 25

Couper 100 g de foie gras mi-cuit en 4 dés de 3 cm de côté.
Déposer un peu de confiture de cerise dans 4 cuillères de présentation. Ajouter les cubes puis les saupoudrer de pistaches concassées. Décorer de pluches de carotte ou de cerfeuil.

Cuire le riz 15 min dans de l’eau bouillante salée. Égoutter puis verser 2 c à soupe de vinaigre de riz dessus. Lelaisser refroidir.
Éplucher la carotte avec un économe pour obtenir 8 rubans. Couper le foie gras en 8 dés.
Déposer le riz collant en un rectangle sur un film étirable. Ajouter au centre les tranches de magret fuméet les cubes de foie gras. Saler et poivrer légèrement. Rouler le tout pou robtenir un boudin. Le couper en 8 puis entourer chaque maki d’un ruban de carotte et de graines de sésame.

Mélanger le chutney et le vinaigre de cidre, puis tartiner généreusement les palets.
Faire dorer les escalopes de foie gras bien froides, 1 à 2 min par face à feu vif sans matières grasses. Les déposer sur les palets, saler et les saupoudrer de piment d’Espelette. Servir aussitôt.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Porter le lait à frémissement. Hors du feu, faire fondre la gélatine.
Mixer 150 g de foie gras avec la crème de soja. Ajouter le lait en continuant de mixer. Poivrer au moulin et verser la préparation dans 4 verrines. Laisser prendre 2 h au réfrigérateur.
Éplucher la mangue et la tailler en dés. Les mixer avec le miel, le vinaigre et une pincée de gingembre en poudre.
Répartir ce mélange sur le dessus des verrines, en ajoutant quelques graines de grenade et le restant du foie gras taillé en fines lamelles. Poivrer au moulin et servir bien frais.

Évider le centre des brioches. Couper le potiron en tout petits dés. Les faire revenir 5 min dans une poêle avec 20 g de beurre et une c à soupe d’eau. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Couper le foie gras en petits cubes, puis garnir les brioches de fromage 1⁄2 sel, de dés de foie gras et de cubes de potiron. Poivrer au moulin et ajouter quelques petites pousses de wasabi.