Pavlova au chocolat tonka
La recette de The French BastardsNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Proportions pour 1 pavlova
- 55 g de pâte sucrée
- 50 g de chantilly lactée
- 20 g de caramel onctueux chocolat tonka
- 20 g de namelaka
- 20 g de meringue cacao
Pour la namelaka
- 37 g de chocolat au lait à 45 %
- 2 g de glucose
- 27 g de lait
- 54 g de crème 35 % de M.G.
Pour la chantilly lactée
- 200 g de crème 30 % de M.G.
- 100 g de chocolat au lait à 45 %
Pour la pâte sucrée chocolat
- 135 g de farine
- 67 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 16 g de cacao en poudre
- 67 g de beurre
- 24 g de jaunes d’œufs
- 20 g d’œuf
Pour le caramel onctueux chocolat tonka
- 12 g de sucre
- 14 g de glucose + 6 g
- 33 g de crème
- 12 g de lait + 13 g
- 4 g de cacao en poudre
- 1 g de tonka en poudre
- 6 g de chocolat au lait à 45 %
- 6 g de chocolat noir à 59 %
- 13 g de beurre
Pour la meringue cacao
- 47 g de blancs d’œufs
- 47 g de sucre en poudre
- 24 g de sucre glace
- 2 g de cacao en poudre
Instructions
- Préparez la namelaka 24 h à l’avance : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et versez le glucose. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Versez alors la crème bien froide et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Placez au frais pendant 24 h.
- Préparez la chantilly lactée : portez la crème à ébullition dans une casserole et versez-la, dans un récipient, sur le chocolat en morceaux. Mélangez et mixez. Laissez reposer 24 h au frais.
- Le lendemain, préparez la pâte sucrée : mélangez la farine, le sucre glace, le sel et le cacao. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Travaillez la pâte avec vos doigts. Ajoutez les œufs puis travaillez encore la pâte jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Formez une boule, filmez au contact et réservez au frais pendant 4 h.
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur et détaillez des disques de 12 cm. Foncez la pâte dans les cercles préalablement graissés et enfournez pendant 18 à 20 min. Laissez ensuite refroidir.
- Préparez le caramel. Faites chauffer à 185 °C le sucre et 14 g de glucose dans une casserole jusqu’à obtenir un beau caramel. Faites chauffer la crème, 12 g de lait, 6 g de glucose et le cacao dans une autre casserole. Quand le mélange est à ébullition, coupez le feu, ajoutez la poudre de tonka et faites infuser 20 min. Passez au chinois et remettez à bouillir. Déglacez alors le caramel avec ce mélange et portez le tout à 105 °C. Laissez tiédir à 70 °C puis versez sur les chocolats coupés en morceaux. Mixez en ajoutant le beurre et 13 g de lait. Réservez au frais dans un récipient.
- Baissez le four à 70 °C (th. 2-3). Préparez la meringue : battez les œufs et le sucre au fouet à vitesse maximum. Lorsque la texture est bien élastique, placez la meringue dans une poche à pâtisserie et déposez de petites portions à la taille des cercles (8 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez alors de cacao. Enfournez pour 3 h en laissant la porte légèrement entrouverte.
- Procédez au montage : sur les fonds de pâte sucrée, versez le caramel, laissez figer puis versez la namelaka. Laissez figer au frais 20 à 30 min.
- Ajoutez la chantilly et lissez. Pochez-la ensuite tout autour de la pâte en faisant de petites boules puis déposez délicatement la meringue.
Notes
Boulangerie, Pâtisserie, Bastarderie
Auteur : Julien Abourmad – Photographies : Géraldine Martens - Parution : 5 octobre 2022 – Editions Hachette Cuisine, 29,95 €
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