Bao de joue de boeuf au chou rouge et aux pickles de prunes
La recette d’Edouard Beaufils, chef du restaurant Bec à Paradou (13)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pâte à bao
- 90 g d’eau
- 18 g de levure fraiche
- 380 g de farine
- 67 g de Maïzena
- 30 g de sucre
- 30 g d’huile
- 175 g de lait
- 8 g de sel
Pour les joues de bœuf marinées
- 4 joues de bœuf
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- Laurier
- 1 L de vin rouge
Pour les pickles de prunes
- 4 prunes noires pas trop mûres
- 200 ml de vinaigre de Xeres
- 30 g de sucre
- 20 g de sel
- Hibiscus séché
Pour le chou rouge et cébettes
- ½ chou rouge
- 1 bouquet de cébettes
Pour la sauce au fromage blanc
- 200 g de fromage blanc
- 40 g de vinaigre balsamique blanc
- Poivre selon votre goût
Pour la sauce hoisin
- Celle que l’on trouve dans le commerce est de très bonne qualité
Instructions
La veille, préparer la pâte à bao, faites mariner les joues de bœuf et préparer les pickles de prunes
- Diluer la levure dans l’eau à température ambiante. Mélanger dans le bol du batteur la farine, la maïzena, le sucre et le sel. Ajouter le lait puis l’eau + levure et finir par l’huile. Mélanger pendant 10 minutes sur la première vitesse. Laisser pousser pendant une heure à température ambiante recouvert d’un torchon puis débarrasser dans un récipient et placer au frigo pour la nuit.
- Mettre à mariner les joues de bœuf dans du vin rouge avec les clous de girofle, le laurier ainsi que les oignons et les carottes taillés tous deux grossièrement. Laisser au frigo pendant 24 heures.
- Tailler des quartiers de prunes et les placer dans un bocal de type « le parfait ». Dans une casserole, chauffer le vinaigre de xérès avec le sucre, le sel et quelques pétales d’hibiscus séchés. Verser sur les prunes et fermer le couvercle du bocal. Réserver.
Le jour même
- Retirer les joues de la marinade, saler et colorer vivement à la poêle. Les placer dans une cocotte et ajouter la marinade. Si besoin, compléter avec de l’eau pour recouvrir complètement. Porter à ébullition puis placer le couvercle et réduire le feu. Cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que les joues soient tendres. Les sortir du liquide de cuisson. Retirer le gras et les tissus nerveux. Passer puis réduire le liquide de cuisson. Émietter les joues et les remettre dans le liquide. Garder à température ambiante.
- Tailler le chou rouge le plus finement possible. Répéter l’opération avec les cébettes. Réserver.
- Ajouter un peu de vinaigre balsamique blanc ou de cidre dans le fromage blanc, poivrer. Réserver.
- Pour les baos, étaler la pâte jusqu’à une épaisseur de 3 mm environ, sur un plan de travail préalablement fariné. Détailler des disques de 10cm de diamètre environ, huiler et plier en deux. Réserver.
- Au moment du service, faire bouillir une casserole d’eau en plaçant un panier vapeur dedans/dessus. Mettre les baos à cuire dans le panier pendant 10 minutes, en prenant soin de mettre un couvercle sur la casserole.
- Pour le dressage, une fois les baos cuits, placer du chou rouge assaisonné avec le fromage blanc dans le fond, une prune, la joue émiettée puis fermer le bao. Recouvrir de sauce hoisin et de cébettes. Vous pouvez rajouter des graines de sésame ou de la coriandre selon vos goûts.
Notes
© Chloé Lapeyssonie pour le Restaurant Bec