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Noix de Saint-Jacques et betteraves poêlées, purée de cresson et Fleur de Sel Le Guérandais

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h 15 min

Ingrédients

Pour les Saint-Jacques

Pour la purée de cresson

Pour les betteraves poêlées

Matériel

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C. Retirer les fanes des betteraves, les envelopper d’aluminium et les enfourner pour 1h.
  • Couper les bottes de cresson en deux pour séparer les tiges des feuilles puis rincer bien chaque partie. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes.
  • Faire cuire les pommes de terre 15 min dans une casserole d’eau bouillante.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les feuilles de cresson pour 4 min puis les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau bien froide.
  • Dans une petite sauteuse à part, faire revenir l’échalote dans la moitié du beurre.
  • Ajouter les tiges de cresson, saler et poursuivre la cuisson 2 min avant de verser la crème. Laisser mijoter à feu doux et sans couvercle pendant 10 min.
  • Filtrer la préparation puis mixer avec les feuilles de cresson et les pommes de terre égouttées pour obtenir une purée bien lisse.
  • Retirer la peau des betteraves cuites et refroidies, puis les couper en quartiers.
  • Faire revenir les betteraves dans une poêle à feu vif pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de Fleur de Sel Le Guérandais.
  • Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et saisir les coquilles Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Baisser le feu, ajouter le beurre et arroser de beurre moussant pendant quelques minutes supplémentaires.
  • Disposer un peu de purée dans le fond de quatre assiettes puis ajouter les quartiers de betteraves poêlées et les coquilles Saint-Jacques cuites au beurre.
    recette de Saint-Jacques et betteraves poêlées

Notes

Astuce
Si vous utilisez des betteraves de taille classique (pas en botte), les couper simplement en deux en gardant la peau et les placer face plane vers le bas dans un plat de cuisson. Compter 1h de cuisson également.
© Laurent Rouvrais & Séverine Augé pour Le Guérandais
Type de plat: Entrée, Fruits de mer
Cuisine: Française, Végétarienne