Coquilles Saint-Jacques au thé vert Miss Dammann
La recette de Guillaume Sanchez, chef étoilé de NesoNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 5 cl de vin blanc
- 1 échalote
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 50 g de beurre
- 500 g d'eau
- 4 g de thé Miss Dammann
- 20 g de thé Miss Dammann pour le fumage
Matériel
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Instructions
- Ouvrir les coquilles et retirer le corail, et les réserver de côté.
- Dans une casserole, faire fondre dans un filet d'huile, l'échalote, l'oignon et l'ail finement ciselés et laisser colorer.
- Y ajouter le corail et laisser-le colorer également.
- Déglacer le tout au vin blanc, puis y ajouter l'eau. Réduire de moitié à feu doux et laisser retomber à 65° environ.
- Y infuser ensuite 3 minutes le thé Miss Dammann, filtrer et faite réduire de nouveau de moitié et garder au chaud.
- Rectifier l'assaisonnement si besoin avec du sel et du poivre. Dans une casserole, mettre à chauffer à sec votre thé. Attendre qu'il fume, puis placer dessus les Saint-Jacques disposées dans un plateau à cuisson vapeur japonais et les faire fumer avec le thé.
- Une fois celles-ci bien fumées (3 minutes environ), les escaloper en tranches et disposer dans des assiettes.
- Pendant le fumage des coquilles, reprendre votre réduction filtrée, la chauffer légèrement et mixer avec le beurre bien froid.
- Verser ensuite votre sauce sur les escalopes de Saint-Jacques et ajouter des herbes fraîches de saison avec une préférence pour les herbes pourpres.
Notes
© Studio 7ept pour Dammann Frères