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Pissaladière au rouget

La recette de Julia Sedefdjian, chef de Baieta pour Oliviers & Co
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 35 min
Temps de cuisson 1 h 15 min

Ingrédients

Pour la pissaladière

  • 4 filets de rouget de 200 g environ (vous pouvez les faire lever par le poissonnier)
  • 2 kg d’oignons jaunes
  • ½ botte de thym
  • 4 gousses d’ail
  • 150 g d’olives Taggiasca Oliviers & Co
  • 1 pâte feuilletée
  • 400 g de mélange de jeunes pousses
  • 1 jaune d’œuf
  • mélange de sel et herbes pour poisson Oliviers & Co
  • 5 cl d’huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers & Co

Pour les pickles d’oignons rouges

  • 4 oignons rouges
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 200 g de sucre blanc (+ 1 pincée)
  • 200 g d’eau

Pour le dressage

  • Olives Taggiasca Oliviers & Co
  • huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers & Co

Instructions

Confit d’oignons

  • Éplucher les oignons jaunes, les couper en 2 puis les émincer finement. Faire chauffer à feu moyen, dans une cocotte, 5 cl d’huile d’olive, les oignons émincés avec du sel. Ajouter le thym et les gousses d’ail légèrement écrasées et faire colorer le tout. Puis confire à feu doux pendant 1 heure.
  • Une fois les oignons confits ajouter une pincée de sucre et laisser caraméliser. Lorsque les oignons sont légèrement caramélisés, mettre de côté jusqu’au dressage.

Pâte

  • Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte feuilletée et réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm. Placer les rectangles sur une plaque avec du papier sulfurisé.
  • Piquer les rectangles à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, les dorer avec un jaune d’œuf.
  • Recouvrir les rectangles de papier sulfurisé et placer une autre plaque au-dessus. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Pickles d’oignons rouges

  • Éplucher les oignons rouges, les couper en 2 puis les couper en lanières de 2 cm d’épaisseur. Séparer les différentes couches d’oignon et les placer dans un bocal.
  • Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre, l’eau et le sucre.
  • Une fois le mélange porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre de côté (se conserve au frais dans un bocal).

Rouget

  • Assaisonner les filets de rougets côté chair avec le mélange sel et herbes Oliviers & Co.
  • Puis, faire chauffer dans une poêle à feu vif un filet d’huile d’olive et y déposer les rougets sur la peau (préalablement désarêtés) pendant 3-4 minutes.

Dressage

  • Sur le rectangle de pâte, déposer une couche de confit d’oignons puis le filet de rouget.
  • Ajouter quelques pickles d’oignons rouges, quelques jeunes pousses par-dessus, des olives Taggiasca et un filet d’huile d’olive.
    recette de Pissaladière au rouget