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La Forêt Noire revisitée de La Merise

La recette de Cédric Deckert, chef étoilé de La Merise à Laubach (67)
Niveau de difficulté : moyen
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit à la vapeur

  • 250 g d’œufs entiers
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 38 g de maïzena
  • 38 g de poudre de cacao

Pour la crème au Kirsch

  • 480 g de crème fluide
  • 210 g de lait
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 70 g de sucre semoule
  • 42 g d’eau de vie de kirsch
  • 9 g de gélatine

Pour les cerises marinées

  • 500 g de grosses cerises noires fraîches
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 125 g de pulpe de cerises noires

Pour le sorbet Griotte

  • 360 g de pulpe griotte
  • 150 g de sirop à 30°B
  • 8 g d’eau de vie kirsch

Sirop pour imbiber les biscuits

  • 125 g de sirop à 30°B
  • 75 g d’eau
  • 55 g d’eau de vie de kirsch

Divers

  • Atsina cress
  • Fleurs de bourrache
  • Copeaux de chocolat noir

Instructions

Biscuit à la vapeur

  • Tamiser la farine, la poudre de cacao et la maïzena ensemble.
  • Monter les œufs et le sucre au ruban et incorporer les matières sèches tamisées.
  • Plaquer la masse dans un récipient de 2 cm de hauteur et cuire à la vapeur 15 mn à 100°C.
  • Détailler en rectangles de 2,5 X 0.5 X 10 cm.

Crème au Kirsch

  • Faire bouillir la crème avec le lait, la gousse de vanille égrainée et le sucre.
  • Incorporer la gélatine à chaud puis le kirsch à froid.
  • Napper le fond d’une grande assiette creuse et laisser prendre au frigo.

Cerises marinées

  • Dénoyauter les cerises et mariner avec la gousse de vanille égrainée et la pulpe de cerise noire.

Sorbet Griotte

  • Mélanger tous les ingrédients. Mettre en bols à Pacojet et laisser prendre au congélateur.
  • Turbiner.

Pour le sirop pour imbiber les biscuits

  • Mélanger tous les ingrédients à froid.

Dressage

  • Mettre les assiettes avec la crème au kirsch à température ambiante.
  • Dresser sur chaque rectangle de biscuits (préalablement imbibés) 8 à 10 cerises.
  • Placer le biscuit dans l’assiette, finir avec les décors et avec une quenelle de sorbet griotte surmontée de copeaux de chocolat.

Notes

La Merise
7 Rue d'Eschbach, Laubach (67)
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française