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Tarte d’asperges blanches d’Alsace, lard fumé, sabayon au vin blanc d’Alsace

La recette de Jean-Paul Acker, chef de la Cheneaudière à Colroy-la-Roche (67)
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps d’attente 1 heure

Ingrédients

  • 12 asperges blanches
  • 12 tranches de lard fumé, tranché le plus finement possible par votre boucher

Pour le flan

  • 2 œufs 
  • 200 g de crème fluide 
  • poivre

Pour la pâte à tarte

  • 200 g de farine 
  • 15 g de sucre glace 
  • 75 g de beurre pommade 
  • 15 g de poudre de noisette 
  • 3 g de sel
  • 1 œuf 
  • 25 g d’eau 

Pour le sabayon

  • 125 g de jaune d’œuf 
  • 100 g de beurre clarifié
  • 50 g de vin blanc (Muscat, Riesling)
  • 20 g d’eau 
  • 4 g de sel 

Pour la décoration

  • quelques herbes fraîches, persil, mouron des oiseaux, thym frais ...

Instructions

  • Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient et réserver au frais dans du film alimentaire au moins une heure avant utilisation. 
  • Étalez la pâte à environ 2 mm d’épaisseur, puis cuire les fonds de tarte à blanc (sans garniture) en utilisant des légumes secs ou du riz par exemple.
  • Cuire à 175°C, environ 12 minutes, en chaleur tournante.

Le flan

  • Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Le montage

  • Éplucher puis cuire les asperges blanches cinq minutes dans une eau bouillante salée et légèrement citronnée.
  • Refroidir rapidement (dans une eau fraîche) puis tailler des tronçons d’environ 3 cm et enrouler la moitié dans une fine tranche de lard.
  • Remplir votre fond de tartelette avec les cylindres en alternant les tronçons avec et sans lard en les positionnant debout.
  • Enfourner 7 minutes à 175° puis rajouter l’appareil à flan et finir la cuisson en rajoutant 10 minutes de plus.
  • Laisser refroidir sur une grille.

Le sabayon

  • Mélanger les jaunes, l’eau et le vin blanc dans un cul de poule au bain marie à feu doux (l’eau ne doit surtout pas bouillir) puis fouetter énergiquement pour rendre le mélange mousseux, une fois le sabayon bien émulsionné et dense, incorporez progressivement le beurre clarifié puis finir par le sel.
    Si vous disposez d’un siphon vous pouvez y placer votre sabayon fini et y incorporez une cartouche de gaz uniquement et le conserver au bain-marie à une température n’excédant pas 40°.
  • Servir la tarte tiède avec le sabayon et décorer avec une fine tranche de lard paysan et quelques herbes fraîches de votre jardin.
    recette de Tarte d’asperges blanches au lard

Notes

Hostellerie La Cheneaudière
3 rue du Vieux Moulin à Colroy-la-Roche (67)