quelques herbes fraîches, persil, mouron des oiseaux, thym frais ...
Instructions
Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient et réserver au frais dans du film alimentaire au moins une heure avant utilisation.
Étalez la pâte à environ 2 mm d’épaisseur, puis cuire les fonds de tarte à blanc (sans garniture) en utilisant des légumes secs ou du riz par exemple.
Cuire à 175°C, environ 12 minutes, en chaleur tournante.
Le flan
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Le montage
Éplucher puis cuire les asperges blanches cinq minutes dans une eau bouillante salée et légèrement citronnée.
Refroidir rapidement (dans une eau fraîche) puis tailler des tronçons d’environ 3 cm et enrouler la moitié dans une fine tranche de lard.
Remplir votre fond de tartelette avec les cylindres en alternant les tronçons avec et sans lard en les positionnant debout.
Enfourner 7 minutes à 175° puis rajouter l’appareil à flan et finir la cuisson en rajoutant 10 minutes de plus.
Laisser refroidir sur une grille.
Le sabayon
Mélanger les jaunes, l’eau et le vin blanc dans un cul de poule au bain marie à feu doux (l’eau ne doit surtout pas bouillir) puis fouetter énergiquement pour rendre le mélange mousseux, une fois le sabayon bien émulsionné et dense, incorporez progressivement le beurre clarifié puis finir par le sel.Si vous disposez d’un siphon vous pouvez y placer votre sabayon fini et y incorporez une cartouche de gaz uniquement et le conserver au bain-marie à une température n’excédant pas 40°.
Servir la tarte tiède avec le sabayon et décorer avec une fine tranche de lard paysan et quelques herbes fraîches de votre jardin.