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Entremets dragées

La recette de Rachel Levesque, lauréate du Meilleur Pâtissier 2017
Niveau de difficulté : moyen
Portions 1 gâteau carré de 22x22 cm
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps de prise au froid et décongélation 13 h

Ingrédients

Pour l’insert framboise

  • 240 g de purée de framboise
  • 30 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Pour le biscuit croustillant aux pralines roses

  • 80 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de farine
  • 55 g de poudre d’amandes
  • 50 g de pralines roses en morceaux

Pour la crème diplomate

  • 3 g de gélatine en feuille 200 blooms
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre semoule
  • 8 g de poudre à flan
  • 100 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sirop d’orgeat
  • 300 g de crème liquide entière

Instructions

L’insert framboise

  • Portez la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes.
  • Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine tout en mélangeant au fouet. Laissez refroidir sans figer.
  • Versez la préparation dans le moule Carré préalablement posé sur une plaque perforée et faites prendre au congélateur 2 heures au moins.

Le biscuit croustillant aux pralines roses

  • Coupez le beurre froid en petits morceaux. Dans la cuve d’un robot munie de la feuille(ou batteur plat), mélangez à petite vitesse tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et mettez-la au frais pendant 1 heure.
  • Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la finement sur une toile pâtissière à l’aide du rouleau à 3 mm d’épaisseur en formant un carré d’1 cm plus petit que le moule Carré, soit 21 cm de côté.
  • Posez la pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).

La crème diplomate

  • Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faites une crème pâtissière en mélangeant au fouet rapidement le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à flan.
  • Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirez et essorez la gousse de vanille.
  • Versez le lait chaud sur le 1er mélange sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, faites cuire la crème. Quand elle a épaissi, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez-la refroidir, mais pas figer.
  • Quand la crème pâtissière a refroidi (40°C), prélevez 100 g de crème et versez-y le sirop d’orgeat et fouettez un peu.
  • Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, incorporez-la dans la crème pâtissière à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez de la crème diplomate.

Le montage

  • Démoulez l’insert à la framboise et retirez environ 1 cm de chaque côté à l’aide d’un couteau puis replacez-le au congélateur. Lavez le moule Carré et placez-le sur une plaque aluminium perforée puis posez la toile décor Palmettes dans le fond, le décor face à vous.
  • À l’aide d’un pinceau, tapissez la toile de crème diplomate. Cela va permettre d’aller dans tous les recoins et éviter les bulles d’air. Versez ensuite un peu de crème et à l’aide d’une petite spatule coudée, faites-la remonter sur les rebords. Versez ensuite les 3/4 de la crème, puis déposez l’insert à la framboise. Recouvrez avec le reste de crème diplomate puis terminez avec le biscuit. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur environ 6 heures.

Le dressage

  • Démoulez l’entremets. A l’aide d’une bombe de velours rose naturel, appliquez un léger voile de beurre de cacao rose.
  • Laissez au frais pendant 4 heures pour une décongélation optimale.
    recette d'Entremets dragées

Notes

Le mot de Rachel Levesque
« Ce motif, je l’ai voulu comme une palette de maquillage, et très inspiré des météorites de Guerlain. Un motif matelassé, subtil et qui une fois rempli de crème donne l’effet d’une magnifique palette velouté. »
Cette recette a été réalisée avec la Toile décor Palmettes disponible en ligne sur le site Guy Demarle.
© Guy Demarle