Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites une crème pâtissière en mélangeant au fouet rapidement le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à flan.
Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirez et essorez la gousse de vanille.
Versez le lait chaud sur le 1er mélange sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, faites cuire la crème. Quand elle a épaissi, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez-la refroidir, mais pas figer.
Quand la crème pâtissière a refroidi (40°C), prélevez 100 g de crème et versez-y le sirop d’orgeat et fouettez un peu.
Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, incorporez-la dans la crème pâtissière à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez de la crème diplomate.