Calao

La recette de l’Ecole Valrhona

Portions 48 pièces

Mélanger le chocolat fondu à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150°C.

Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée. Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair. Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

Cuire le sucre avec l’eau à 118 oC et ajouter, feu éteint, le grué. Mélanger jusqu’à cristallisation.
Bien séparer les grains. Remettre le feu et caraméliser.
En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.

Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
Étaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles.
Détailler des disques de 7 cm de diamètre et ajourer les 2/3 d’un trou de 4 cm.
Cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes. Isoler à l’aide de beurre de cacao.
Étaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré-cristallisé.
Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d’un trou de 3 cm.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser de la ganache sur le disque non ajouré, déposer un disque de chocolat. Renouveler cette opération deux fois.
Terminer en remplissant l’intérieur du disque d’une spirale de caramel et en déposant du grué caramélisé.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française