Sambirano
La recette de Fabrice Faure, pâtissier-chocolatier à Saint-Junien (87)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée grué cacao
- 187,5 g de beurre
- 37,5 g de poudre d’amandes
- 118,5 g de sucre glace
- 1 g de poudre de vanille
- 75 g d’œufs entiers
- 1 g de fleur de sel
- 282 g de farine T45
- 50 g de grué de cacao
Pour le biscuit Emmanuel Châtaigne
- 150 g de beurre fondu
- 185 g de farine de châtaigne
- 90 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 8 g de levure chimique
- 185 g d’œufs entiers
- 100 g de sucre inverti
- 37,5 g de lait
Pour le crémeux vanille poivre
- 335 g de crème entière UHT 35%
- 1 gousse de vanille
- 14 g de poivre sauvage de Madagascar
- 84 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 5,4 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 22 g d’eau d’hydratation
Pour la mousse allégée Millot 74%
- 500 g de lait
- 6 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 30 g d’eau d’hydratation
- 560 g de Millot 74%
- 1000 g de crème fouettée
Pour le glaçage chocolat Millot 74%
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré
- 28 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 112 g d’eau d’hydratation
- 350 g de Millot 74%
Instructions
Pâte sucrée grué cacao
- Torréfier le grué de cacao à 160°C, procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et ensuite ajouter le grué de cacao torréfié et la farine. Mélanger brièvement et réserver au frais.
- Détailler 5 fonds diamètre 16 cm. Cuire à 150°C couleur brun clair.
- A mi-cuisson, dorer la pâte et réserver.
Biscuit Emmanuel Châtaigne (Recette calculée pour un flexi 60 /40)
- Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine de châtaigne, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou mixer au robot les œufs et le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu à 45/48°C.
- Reposer impérativement une nuit avant d’utiliser.
- Étaler finement sur feuille silicone pour la cuisson. Enfourner à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes.
- Détailler le biscuit diamètre 16 cm et réserver.
Crémeux vanille poivre
- Infuser à froid la vanille et le poivre concassé dans la crème liquide pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Chauffer légèrement la crème puis filtrer pour retirer le poivre et la gousse de vanille. Réaliser une crème anglaise.
- Hors du feu ajouter la gélatine.
- Mixer et refroidir un peu.
- Couler en cercle 5 inserts de 150 g diamètre 16 cm. Surgeler.
Mousse allégée Millot 74 %
- Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Lorsque le mélange est à 38 /42°C verser sur la crème montée mousseuse.
- Couler tout de suite. Surgeler.
Glaçage chocolat Millot 74%
- Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
- Verser sur le mélange de lait concentré, masse gélatine et chocolat.
- Mixer, filmer et à réserver au réfrigérateur pour le lendemain.
Montage et finition
- Décercler le crémeux vanille poivre et le remettre au congélateur.
- Dans un cercle de montage diamètre 18 cm couler environ 400g de mousse allégée Millot. Déposer l'insert crémeux vanille poivre en tournant. Rajouter 50 g de mousse allégée. Déposer le biscuit Emmanuel. Rajouter 50 g de mousse allégée. Mettre le disque de pâte sucrée grué cacao. Lisser sur les bords et surgeler.
- Réchauffer le glaçage chocolat entre 30° et 40°C au bain-marie ou au micro-ondes. Décercler l'entremets et le retourner.
- Le glacer et le mettre sur un carton.
- Déposer les décors en chocolat.
