Crème brûlée de patate douce & vin blanc Arbois-Pupillin du Jura
La recette de Fabien Beaufour, chef du restaurant Cent 33 à Bordeaux Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 10 cl de lait entier
- 16 cl de crème fraîche liquide entière
- 2 patates douces
- 4,5 cl de Vin blanc Arbois du Jura
Pour les noix de pécan caramélisées
- 100 g de noix de pécan
- 100 g de sucre en poudre
- 10 g de sucre glace
- 10 cl d’eau
- 1 L d’huile de friture
Instructions
Les patates douces
- Laver les patates douces, les couper en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire au four à 160°c pendant 30-40 minutes.
- Une fois cuite, entourer la demi-patate douce d’une « ceinture » de papier aluminium afin de maintenir la forme de la peau. Les évider de leur chaire en préservant la peau sans trou.
- Au mixeur plongeant, mélanger tous les ingrédients, verser dans la peau qui forme une coque sur une plaque à pâtisserie, enfourner à 80°C pendant 30 minutes.
- Pour vérifier la cuisson, il suffit de faire trembler légèrement la plaque, si le mélange ondule juste légèrement cela signifie que c’est cuit (la cuisson se poursuivra un fois sortie du four).
- Réserver au frais.
La crème brûlée
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, blanchir (départ sirop froid) les noix de pécan dans le sirop égoutté et réserver le sirop, recommencer l’opération une seconde fois.
- Dans un bol, saupoudrer de sucre glace les noix égouttées, ajouter un petit peu de sirop si besoin, le sucre glace doit former un glaçage blanc et épais homogène, frire immédiatement les noix dans une huile à 200°c.
- Égoutter sur un papier sulfurisé.
Le dressage
- Saupoudrer vos demi-patates douces de sucre cassonade et les brûler au chalumeau.
- Déposer des morceaux de noix de pécan, un zeste de citron vert, (ainsi que des feuilles de mélisse, si disponible).
Notes
Accord mets & vin
Le choix du sommelier Anthony Cavin
Dégustez cette crème brûlée de patate douce avec un blanc du Jura issu du savagnin – Domaine de la Borde Savagnin les Ecrins 2014.
Bénéficiant d’un élevage long, ce vin révèle sa couleur d’or pâle et s’ouvre sur des notes oxydatives et végétales, après aération on retrouve les arômes de noix, noisettes fraîches et curry.
Restaurant Cent 33
133, rue du Jardin Public à Bordeaux (33)
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.