Smørrebrød au rosbeef de bœuf de Limousin Label Rouge, salade de betteraves confites aux graines et agrumes, sauce raifort

La recette de Jérôme Bru, chef du restaurant B2K6 et du Bitrot le Smørrebrød

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Commencez par préparer la garniture aromatique pour la cuisson du rosbeef : peler les carottes et l’oignon, les détailler en tranches. Peler les gousses d’ail et les écraser avec le dos d’un couteau. Saler la viande.
Dans une cocotte, faire chauffer une quantité suffisante d’huile d’olive, saisir la viande sur toutes les faces. La débarrasser sur une assiette et ajouter la garniture aromatique en la faisant revenir quelques minutes.
Replacer la viande dans la cocotte, ajouter un verre d’eau et enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes.
Retirer la viande de la cocotte et laisser refroidir sur une grille. Couper le plus finement possible des tranches.

Disposer les graines de tournesol sur une plaque allant au four et les faire torréfier pendant 9 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Détailler la betterave en petits cubes, réserver. Prélevez les suprêmes de l’orange et du pamplemousse et les retailler en petits morceaux.
Dans un saladier mélanger les cubes de betteraves avec les agrumes et les graines de tournesol. Assaisonner d’huile d’olive et de citron, sel et poivre.

Mélanger le raifort avec le fromage à tartiner. Ajouter les zestes de citron coupés et ajouter un filet d’huile d’olive. Mélanger et réserver.
Laver les radis et peler l’oignon. Les détailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Disposer sur le pain un peu de salade de betterave aux agrumes, poser dessus une tranche de rosbeef. Poivrer légèrement.
Ajouter une quenelle de sauce raifort, finir par quelques rondelles de radis, de pousses de roquette et de rondelles d’oignons. Servir tout de suite.

6 rue du Caire à Lempdes (63)

10 rue des Archers à Clermont-Ferrand (63)

Type de plat: Entrée, Viande

Cuisine: Danoise