Magrets de canard farcis aux pommes Pink Lady

Niveau de difficulté : facile

Portions 6 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 50

Ingrédients

Pour les pommes et légumes rôtis

2 pommes Pink Lady®
5 échalotes
1 demi citron
6 c. à soupe d’huile d’olive
2 panais
3 carottes jaunes
3 carottes fanes
3 navets
3 c. à soupe de miel de châtaigner
1 c. à café de paprika
poivre noir, au goût
4 c. à soupe de soja
2 branches de thym

Pour les magrets

2 pommes Pink Lady®
2 échalotes
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 branches de persil
20 g de beurre
30 g de pignons
poivre noir, au goût
200 g de girolles
2 magrets
sel

Instructions

Les pommes et légumes rôtis

Préchauffer le four à 200 °C.
Évider le cœur des pommes, les couper en grosses lamelles et les arroser de jus de citron.
Laver, éplucher et couper les légumes et ainsi que les échalotes en gros bâtonnets.
Mélanger le miel, le soja, le vinaigre de cidre, le paprika, le poivre et l’huile d’olive.
Ajouter les pommes, les légumes, les échalotes et les branches de thym dans la marinade puis bien mélanger.
Répartir les fruits et légumes sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour 40 minutes environ en remuant les légumes à mi-cuisson

Les magrets

Éplucher et retirer le cœur de deux pommes Pink Lady®, les couper en petits morceaux puis les arroser de jus de citron.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Hacher le persil.
Nettoyer rapidement délicatement les girolles et les hacher grossièrement.
Faire cuire les pommes dans 15 g de beurre à feu moyen quelques minutes, puis baisser le feu et laisser cuire à l’étouffer une dizaine de minutes. Réserver.
Faire suer les échalotes dans le beurre restant et l’huile puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour que les champignons colorent et que l’eau de cuisson s’évapore. Ajouter les pommes, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Verser le vinaigre de cidre, cuire quelques minutes supplémentaires, parsemer de persil puis retirer du feu.
Faire griller les pignons dans une poêle à sec.
Ajouter les pignons aux pommes et aux champignons, mélanger et laisser refroidir.
Entailler la graisse des magrets en dessinant un quadrillage. Saler et poivrer.
Placer un magret côté peau, répartir la farce aux pommes et champignons, recouvrir du deuxième magret côté chair et ficeler l’ensemble comme un rôti.
Augmenter la température du four à 240 °C.
Dans une poêle chaude, saisir le magret 3 minutes de chaque côtés puis enfourner pendant 10 minutes. Puis baisser le feu et poursuivre la cuisson 15 min à 180 °C.
Sortir du four les magrets farcis, trancher et déguster aussitôt accompagné des pommes et légumes anciens caramélisés et d’un peu de persil haché !

Notes

Astuces

Vous pouvez remplacer les girolles par d’autres variétés de champignons comme les cèpes et les pignons par des noix ! S’il reste de la farce, vous pouvez la servir avec en accompagnement !