• Oter la tête des langoustines, récupérer les queues et en réserver quatre.
• Décortiquer les langoustines pour en récupérer la chair.
• À l’aide d’un couteau, entailler le dessus des langoustines et ôter la partie noire centrale.
• Couper finement les queues de langoustines.
• Disposer les chairs dans un plat, ajouter l’huile, le cumin, la coriandre, le zeste de citron, l’huile d’olive. Saler et poivrer.
• Mélanger et réserver deux heures au frais.
• Couper l’avocat en cubes et l’arroser de citron.
• Couper les olives noires en petits morceaux.
• Mélanger les morceaux d’olives noires avec le tartare de langoustines.

Dressage

• Répartir le tartare de langoustines dans des verrines.
• Disposer sur le dessus de chaque verrine, les cubes d’avocat et les œufs de saumon.
• Piquer les quatre queues de langoustines réservées sur un bâtonnet à brochettes et les faire cuire 2 minutes à feu vif dans de l’huile.
• Les disposer joliment sur le dessus des verrines.