Galette Renaissance

La recette de Nina Métayer, chef pâtissière

Niveau de difficulté : difficile

Portions 2 galettes pour 4 personnes

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 1

Temps de repos 6

Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 h.
Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C.
Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds de 20 cm de diamètre.

Porter à ébullition la crème et le lait.
Mélanger l’œuf, la poudre à crème (ou fécule), la farine et la crème de châtaignes.
Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
Ajouter le beurre débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Mélanger le beurre pommade avec les sucres.
Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette, puis les œufs et enfin la fleur de sel.

Détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amande, la poudre à crème, la poudre de tuile châtaignes et la fleur de sel.
Pocher 250 g de frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre. Ne pas oublier la fève.
Faire prendre au congélateur, puis démouler.

Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œuf.
Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
Cuire 15 minute sà 160°C et démouler.

Réaliser le feuilletage.
Réaliser la crème pâtissière et la tuile châtaignes, mixer la tuile châtaignes, réaliser la crème d’amande puis la frangipane.
Réaliser les tuiles.
Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congeler au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin.
Badigeonner de sirop le dessus de la galette, positionner la tuile et repasser au four pendant 2 minutes, badigeonner de sirop à nouveau.

Pas le temps de cuisiner mais envie de vous régaler ?

La galette Renaissance est disponible sur commande sur le site de la Delicatisserie au prix de 29 €.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française