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Velouté de champignons, écume de Grana Padano Riserva et croutons à l’ail

La recette de Denny Imbroisi, chef des restaurants Ida, Epoca et Malro
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 25 min

Ingrédients

Pour le velouté

  • 1 kg de champignons de Paris blancs
  • 200 g de bouillon de légumes
  • 250 g de crème liquide 35% MG
  • 50 g de beurre
  • ½ botte de thym
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pour l’écume

  • 120 g de Grana Padano râpé
  • 100 g de bouillon de légumes
  • 100 g de crème liquide 35% MG

Pour les croûtons

  • 2 tranches de pain de campagne
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de romarin
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Instructions

Pour le velouté

  • Lavez les champignons. Dans une casserole, faites revenir l’ail et l’huile d’olive avec la 1/2 botte de thym. Une fois une belle coloration obtenue, faites revenir les champignons coupés grossièrement en 4. Assaisonnez à votre convenance.
  • Recouvrir de bouillon de légumes et faites cuire 10 mn environ.
  • Laissez évaporer l’excédent de bouillon. Mixez et ajoutez la crème liquide et le beurre pour obtenir une belle texture veloutée. Si la texture est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau ou de reste de bouillon. Ajustez l’assaisonnement.

Pour l’écume

  • Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
  • Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !

Pour les croûtons

  • Enlevez la croute du pain et détaillez la mie en gros cubes de 1 à 2 cm.
  • Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, la branche de romarin et la gousse d’ail, faites dorer le pain pour obtenir de jolis croutons dorés !
  • Servez dans un verre harmonieusement avec l’écume et les croutons.
    recette de Velouté de champignons au Grana Padano

Notes