Saint-Jacques et purée de panais truffés à l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 25 min

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques
2 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
1 noisette de beurre
½ c. à café de gingembre
½ c. à café de cardamone
sel de l’Himalaya
poivre de Sichuan

Pour la purée

1 kg de panais
50 cl de lait
3 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
50 g de brisures de truffes
sel
poivre

Instructions

Préparer les Saint-Jacques : mélanger ensemble l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, le gingembre et la cardamone. Verser cette marinade sur les noix de Saint-Jacques, saler, poivrer et réserver.
Laver, éplucher et couper les panais en tranches.
Dans une casserole, faire cuire les panais dans le lait salé. Quand les panais sont cuits, les écraser en ajoutant l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP puis parfumer avec les brisures de truffe. Réserver au chaud.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, cuire à feu vif les Saint-Jacques (sans leur marinade) sur chaque face (le temps de cuisson doit être ajusté en fonction de leur taille, attention à ne pas trop les cuire).
Servir à l’assiette en dressant d’abord la purée puis 3 Saint-Jacques par personne, saupoudrer de poivre de Sichuan et de sel de l’Himalaya.

Notes

Les noix de Saint-Jacques font partie des incontournables des plats de fête. Elles sont ici marinées dans des épices et une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, qui leur apporte des arômes herbacés d’herbe fraîchement coupée, de pomme, d’amandon, d’artichaut cru… La purée de panais, délicatement parfumée à la truffe et à cette huile d’olive goût intense, apporte une note originale à ce plat tout en finesse.