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Saumon fumé au granité de concombre et jardin acidulé

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 3 h

Ingrédients

  • 2 avocats
  • 2 pomelos
  • 1 mozzarella
  • oeufs de lump
  • 1 saumon Fumé à trancher ASC Mowi
  • sel
  • poivre

Pour le fenouil et le gingembre confit 

  • 1 bulbe de fenouil
  • 50 g de gingembre
  • 125 g de sucre
  • 75 cl d’eau

Pour le granité de concombre

  • 1 concombre
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 petite gousse d'ail
  • 6 brins d'estragon
  • 2 pincées de piment d'Espelette
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive
  • 25 cl d'eau glacée
  • 25 glaçons
  • 1 blanc d’œuf
  • fleur de sel

Instructions

  • Rincer le fenouil sous l’eau froide et le couper en lamelles épaisses dans la longueur. Éplucher et couper en fines lamelles et en bâtonnets le gingembre. Faire blanchir le tout 2 mn dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et recommencer l’opération deux fois. Égoutter le fenouil et le gingembre. Les remettre dans la casserole avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition et laisser confire à feu très doux pendant 3 h.
  • Découper le saumon, l’avocat, la mozzarella et le pomelo en cubes de tailles égales. Recouvrir les cubes de mozzarella d’œufs de lump. Assembler les cubes les uns aux autres.
  • Découper le concombre en morceaux. Peler et dégermer la gousse d’ail. Mixer le concombre, le vinaigre, le piment, l’ail et l’estragon. Ajouter l’huile, l’eau glacée, le blanc d’œuf et les glaçons et mixer longuement pour obtenir un mélange mousseux, rectifier l’assaisonnement.
  • Pour le dressage : dans une assiette creuse verser le granité de concombre et assembler les cubes les uns aux autres de manière géométrique.  Tout autour déposer des morceaux de fenouil et de gingembre confits.
    recette de Saumon fumé au granité de concombre

Notes

Astuces
Pour une recette entre adultes, ajouter du Gin dans le granité de concombre. Vous pouvez aussi varier les cubes en fonction de vos envies : betteraves, kiwi, orange.
© Mowi